Schoko-Chili-Törtchen

Heute nun vorerst das letzte Törtchen, das ich in letzter Zeit probiert habe.
Ich glaube danach wird es vorerst etwas ruhiger auf meinem Blog, irgendwie ist im Moment viel los, der Urlaub naht, das Zuckertütenfest meines Sohnes usw. Trotzdem hoffe ich auch in den nächsten Wochen Zeit und Muße für neue Leckereien zu finden.

Schoko-Chili-Törtchen

Das Törtchen besteht wieder aus 4 Komponenten: einem Biskuit, einem Kern, Schokomousse und die Glasur.
Den Kern bracht man nicht einzufrieren, so dass man diese Wartezeit diesmal nicht hat.

Schokobiskuit

Zutaten:
70g gemahlene Mandeln
70g Puderzucker
2 Eier
3 Eiweiß
45 g Zucker
55 g gesiebtes Mehl
20g Kakao
25g flüssige Butter
Schokostückchen

Mandeln, Puderzucker und die 2 Eier dickcremig aufschlagen. Dann das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen, dabei den Zucker gleich am Anfang mit dazugeben. Anschließend 1/3 des Eischnee´s unter die Eimasse ziehen. Den restlichen Eischnee auf die Masse geben. Nun den Kakao mit dem Mehl mischen und ebenfalls auf den Eischnee geben. Das Ganze zügig unterziehen.  Etwas 1 EL der Eimasse in die warme Butter rühren, bis es eine homogene Masse ergibt. Dadurch werden die Temperaturen angeglichen und die Massen lassen sich besser vermischen. Also nun die Buttermasse under die Eiermasse ziehen.  Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und mit Schokostückchen bestreuen (ich hab es leider vergessen). Den Biskuit bei 180°C Umluft ca. 8 - 12 min backen.

Den Teig nach dem Abkühlen  in 10-12 ca. 3cm x 18,5cm große Streifen schneiden und aus dem Rest Kreise von ca. 4 cm Ø ausstechen.

Mango-Chili-Füllung

Zutaten:

1 große Mangos  (wichtig ist, dass sie richtig schön reif ist!)

Chili (die Menge am besten ausprobieren, damit es nicht zu scharf ist)

30 g Zucker

60 ml Orangensaft ohne Fruchtfleisch

Die Mango schälen, vom Kern lösen und in sehr kleine Würfelchen schneiden. Die Chilischote halbieren, entkernen und auch in ganz kleine Würfel schneiden. ( Danach die Hände mit Öl einreiben und das Ganze gründlich mit Seife abwaschen. Das Capsaicin, dass für die Schärfe zuständig ist, ist nämlich fettlöslich und nicht wasserlöslich, deshalb reicht einfach nur abwaschen nicht. Das Öl bindet dann das Capsaicin und wird dann mit abgewaschen.)
Nun den Zucker zu einen schönen braunen Karamell schmelzen, mit dem Orangensaft ablöschen und bei geringer Temperatur solange erwärmen, bis sich der Karamell vollständig aufgelöst hat. Nun die Mango- und Chiliwürfel dazugeben umrühren und abkühlen lassen.

Schokomousse

Zutaten:

90 ml Milch
1 Eigelb
15 g Zucker
155 g Kuvertüre (70%), gehackt oder Drops
250 ml Sahne, cremig geschlagen

Zuerst die Milch in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen. In einer weiteren Schüssel den Zucker und das Eigelb verrühren. Nun die heiße Milch dazugießen und alles gut vermischen. Die Masse in den Topf  zurückgeben  und unter ständigen Rühren auf 84 °C erhitzen, am besten mit einem Silikonschaber, damit man immer alles erwischt. Die Masse sollte dann etwas eingedickt und schön cremig sein. Den Topf wieder vom Herd ziehen und die Kuvertüre dazugeben. Kurze Zeit stehen lassen, damit die Kuvertüre schmelzen kann, anschließend gut verrühren. Die Masse auf 45 - 50 °C abkühlen lassen und die Sahne unterheben.

Nun kann man das Törtchen zusammensetzen: 
Die Dessertringe (4 cm Ø) am besten mit Tortenrandfolie auslegen, und die Biskuitstreifen so einlegen dass auch die Enden bündig aufeinandertreffen.
Auf den Boden die Biskuitkreise legen, die Kreise müssen nicht bündig sein, sie können ruhig ein klein wenig kleiner sein als die freie Fläche.
Nun die Schokomousse zu ca. einem Drittel einfüllen. Die Mango-Chili-Füllung in die Mitte der Mousse geben. Die restliche Mousse daraufgeben und glatt streichen. Das Einfüllen der Mousse geht am besten mit einem Spritzbeutel!
Die Törtchen nun für mindestens 4 Stunden einfrieren. Inzwischen die Schokoladenglasur vorbereiten:

Schokoglasur

Zutaten:
35 g Zucker
10 g Kakao
25 g Creme fraiche

Zucker und Kakao mit 30 ml Wasser in einem Topf glatt rühren und aufkochen lassen. Ca. 1 min. köcheln lassen, dann die Creme fraiche unterrühren und mit köcheln lassen, bis die Masse etwas dicker wird.  Abkühlen lassen.

Zum Schluss die Törtchen mit der Schokoglasur überziehen und garnieren.

Fazit: Grundsätzlich hat mir das Törtchen gut geschmeckt, allerdings war ich mit der Mango Füllung noch nicht ganz zufrieden, sie hätte bei mir noch einen Tick schärfer sein können und die Mango noch ein wenig reifer.

Rezeptquelle: Buch "Törtchen und Tarteletts" von Matthias Ludwigs

Brombeer-Whisky-Törtchen

Und weiter geht es mit dem Reigen der Törtchen. Dieses Törtchen habe ich für die Geburtstagsfeier meines Mannes gebacken. Da er gern Whisky trinkt (als Genußmittel!) war es für ihn das ideale Törtchen. Das Rezept stammt wieder aus dem Buch "Törtchen und Tarteletts" von Matthias Ludwigs.

Auch bei diesen Törtchen braucht man mindestens 1 Tag Vorlauf um den Kern vorher einzufrieren.
Insgesamt ergibt das Rezept 12 Törtchen:

Brombeer-Whisky-Törtchen

Der Kern besteht aus 2 Komponenten, einer Whiskycreme und einem Brombeergelee:

Whiskycreme

Zutaten:
90 ml Sahne
1 Eigelb
10 g Zucker
1 Blatt Gelantine
30 g weiße Kuvertüre gehackt
30 ml Whisky (ich: Whiskylikör Drambuie)

Zuerst die Gelantine in kaltem Wasser einweichen
Die Sahne aufkochen und vom Herd ziehen. Inzwischen in einer Schüssel Eigelb mit dem Zucker verschlagen und in die heiße Sahne einrühren. Das Ganze nun unter ständigem Rühren, am besten mit einem Silikonschaber, auf 85°C erhitzen, bis die Masse dickcremig wird.  Dann gleich durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Die ausgedrückte Gelantine und die Kuvertüre dazugeben, 1 min stehen lassen und dann glatt rühren. Zum Schluss den Whisky unterrühren.
Das Ganze nun in 12 kleine Silikonformen (so wie diese: hier) bis zur Hälfte einfüllen und mindestens 2 Stunden einfrieren.

Brombeergelee

Zutaten:
125 g Brombeerpüree ohne Kerne
10 g Zucker
1 Blatt Gelantine

Für das Brombeerpüree hab ich TK-Brombeeren püriert und durch ein Sieb gestrichen. Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Dann ein Drittel des Pürees erwärmen und den Zucker und die Gelantine darin auflösen,  vom Herd nehmen. Das restliche Püree ebenfall einrühren und das Ganze in die Silikonformen auf die Whiskycreme füllen. Nun alle wieder mindestens 2 Stunden einfrieren.

Brownieteig

Der Brownieteig ergibt ein ganzes Blech, also etweder nur die Hälfte backen oder die andere Hälfte einfrieren, dann hat man gleich was wenn man das Törtchen gleich noch mal backen will ;-)

Zutaten:
100 g Kuvertüre (70%)
150 g Butter
170 g Butter
2 Eier
75 g Mehl
130 g gehackte, geröstete Nüsse (ich: Pekan)

Backofen vorheizen auf 170 °C Umluft.
Die Butter mit der Kuvertüre vorsichtig schmelzen und etwas abkühlen lassen.
Inzwischen Zucker und Eier verrühren und unter die warme Schokoladenmasse rühren. Dann das Mehl mit den Nüssen mischen und ebenfalls unter die Masse ziehen.
Alles auf ein mit Bachpapier ausgelegtes Backblech streichen und ca. 12 - 18 min backen.

Brombeermousse

Zutaten:
160 g Brombeeren
4 Blatt Gelantine
10 ml Zitronensaft
2 Eigelb
45 g Zucker
270 ml Sahne, cremig aufgeschlagen

Zuerst  die Gelantine in kalten Wasser einweichen, dann die Brombeeren pürieren, ich hab sie auch durch ein Sieb gestrichen, ich mag die Kerne darin nicht. Nun ein Drittel des Brombeerpürees erwärmen und die ausgedrükte Gelantine mit auflösen. Das Ganze mit dem restlichen Püree und dem Zitronensaft vermischen und gut verrühren. Nun die Eigelb mit dem Zucker über einem Wasserbad auf ca. 60°C erwärmen, dabei ständig rühren. Aus dem Wasserbad nehmen und solange schlagen bis es abgekühlt ist. Dann erst den Eischaum unter das Brombeerpüree heben und zum Schluss die Sahne unterziehen.

Damit sind alle Komponenten fertig und man kann mit dem Zusammensetzen des Törtchens beginnen.
Als erstes wird das Brombeermousse in Silikon-Halbkugelformen ca. 7 Ø cm (z.b. wie diese) gefüllt.
Nun die Kerne aus der Form nehmen und mit dem Brombeergelee voran in die Mousse reindrücken.
Alles glatt streichen und aus dem Brownieboden Kreise ausstechen, etwas keiner als der Durchmesser der Silikonform, und auf die Mousse legen, ein wenig andrücken. Dann mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 4 Stunden einfrieren, ich lass es immer über Nacht im Froster.

Am nächsten Tag als erstes die Fruchtglasur herstellen.

Fruchtglasur:
150 ml Weißwein
150 ml Brombeersaft oder verdünntes Püree
120 g Gelierzucker

Zuerst den Wein und den Saft erwärmen, den Gelierzucker einrühren und alles zu Kochen bringen. Ca. 1 min köcheln lassen anschließend etwas abkühlen lassen.

Inzwischen die Törtchen aus der Form lösen und auf ein Gitter stellen. Ich leg immer noch ein wenig Frischhaltefolie unter das Gitter, damit sich die Sauerei in Grenzen hält ;-).
Nun die Fruchtglasur so über die Törtchen gießen, dass diese gleichmäßig überzogen sind. Das bedarf ein wenig Übung, ich hab ja das hier schon mal beschrieben. Einfach loslegen, das wird schon.

Ich hab das Törtchen noch mit frischen Heidelbeeren und ein wenig Glitzerzucker (der sich aber leider schnell auflöst) dekoriert.

Zur Geburtstagsfeier standen die Törtchen bestimmt 1 1/2 Stunden auf der Kaffeetafel, sind danach wieder in den Kühlschrank gewandert. Das Foto hab ich dann erst am nächsten Tag gemacht, deshalb ist es schon ein wenig zusammengesackt.

Fazit. Wieder ein wunderschön fluffiges und fruchtiges Törtchen mit der leichten Whisky-Note, das ist auf jeden Fall mal was anderes.

Patisserie-Kurs in der "Werkstatt der Süße" in Berlin

Schon bevor ich letztes Jahr zum Tortenkurs in Berlin war, hatte ich im Fernsehen etwas über den Pâtissier Guido Fuhrmann gesehen und meine Neugier war geweckt. Ich  recherchierte im Internet und fand natürlich ganz schnell die Website zu seiner "Werkstatt der Süße". Und das Beste ist, es werden Patisserie-Kurse angeboten. Das hatte ich auch im Hinterkopf als wir in Berlin waren  und als es sich ergab war ich richtig froh, dass wir auch die schöne kleine Patisserie besuchen konnten- klick.
Naja und danach stand ja schon fest: - da müssen wir hin.
Letztes Wochenende war es nun soweit, ab nach Berlin.
Ich war ja schon ein wenig aufgeregt: 4:39 Uhr war meine Nacht zu Ende - ich konnte einfach nicht mehr schlafen. Aber da muss man durch ;-)
7 Uhr ging es dann endlich los. Wir haben ja nicht den kleinsten Anfahrtsweg, es sind ca. 300 km, aber die Autobahn war ziemlich leer und so waren wir gegen 10:30 Uhr auf dem Prenzlauer Berg.
Damit hatten wir  noch ein wenig Zeit, denn Beginn war 12:00 Uhr.

Gleich um die Ecke empfing uns auch ein schöner Wochenmarkt mit tollen Produkten, z.B. Marmeladen oder ganz lecker Curd´s - und ein Maracuja-Olivenöl-Curd durfte auch mit zu mir nach Hause und ich kann sagen - seeehr lecker.

Die Zeit verging wie im Fluge und um kurz vor 12 Uhr empfing uns in der "Werkstatt der Süße" Frau Fuhrmann erst mal mit eine Cappuccino oder Heißer Schokolade die wir draußen bei schönen Wetter genossen:

Maxi mit ihrer heißen Schokolade

Dann ging es los! Herr Fuhrmann bat uns 5 Teilnehmer in seine kleine Schowküche mitten in der Patisserie und erklärte uns was wir so machen werden:

Pralinen mit Passionsfruchtfüllung
Erdbeermousse-Törtchen
Rhabarber-Tarte
Schokodekor

Na das klang doch schon mal sehr gut.

In der Patisserie hat man ja ziemlich viele Standzeiten, deshalb geht die Reihenfolge der Arbeitschritte auf den ersten Blick ganz schön durcheinander, aber das hat System ;-)

Als erste ging es um die Schokolade, wie ist der Weg von der Kakaobohne zur Schokolade und allerlei Wichtiges und Interessantes zum Thema. Und der richtige Umgang mit Schokolade (am besten erst mal probieren!) - also das richtige Temperieren. Das hat mich sehr interessiert, denn das hab ich noch nie so richtig hinbekommen.

Erkenntnis daraus: Geduld und Zeit und üben. Ich werd mich demnächst mal wieder ran wagen, vielleicht an einem Regentag ...

Als nächtste wurde ein Mürbeteig gemacht - für die Tarte´s.
Während dieser gekühlt wurde (Standzeit) ging es an die Törtchen.
Ein wunderschön dünner Löffelbiskuit mit Waldmeister-Pulver war schon vorbereitet, er musst nur noch zugeschnitten und in die Ringe eingesetzt werden.

Das klingt erst mal ganz simpel und da ich schon Törtchen mit Biskuitrand gemacht habe, bin ich da locker rangegangen, aber ich hatte auch so meine Schwierigkeiten, aber in paar professionelle Kniffe und schon hab auch ich es hingekriegt.

 Nun war es zeit die Füllung herzustellen. Dazu wurden Erdbeeren püriert, Gelantine untergerührt, mit Sahne und Eischnee vermengt und ein wenig Alkohol darf auch nicht fehlen;-)

Beim Einfüllen der Masse gab es wieder tolle Tipps, wie man das mit dem Spritzbeutel ganz gut hinkriegt.

 

 In die Mitte wurde noch ein weißer Moussekern gegeben, denn der Chef schon vorbereitete hatte, dadurch kühlte auch die Masse schneller ab, da dieser Kern gefroren war.

Nun wanderten auch die Törtchen in die Kühlung (wieder Standzeit) und wir widmeten uns den Pralinen.
Wenn man das von einem Profi vorgemacht bekommt, sieht das ja ganz easy aus, wenn man das aber selbst macht, kommt man auch ganz schnell ins Schleudern.

Ganz einfach. Schoko einfüllen, abstreichen, rausschütteln und wieder abstreichen ;-)

Nun wir:

Ein Glück das wir nicht allein waren, sondern Herr Fuhrmann unsere 3 und 4. Hand .

Nachdem wir das geschafft hatten und die Pralinen ausgegossen waren, wanderten Sie auch erst mal in die Kühlung.(Standzeit)

Inzwischen hatten die Törtchen soweit angezogen, dass sie mit eine Geleespiegel, aus Erdbeersaft versehen wurden.

Und wieder in den Kühlschrank damit!

Jetzt war es Zeit für die Tartes. Der Mübeteig wurde ausgerollt, ausgestochen und in die Tarteformen gedrückt, Boden einstechen nicht vergessen.

Darauf kamen zunächst erst mal kleine Rhabarberwürfel.

Dann haben wir einen Frangipan-Masse zubereitet, die aus die Würfel gespritz wurde.
Zum Schluss noch mit Rhabarberscheiben dekorieren und ab in den Backofen.

Jetzt war erst mal eine kleine Pause angesagt, so richtig schön mit Sekt, herzhaften Schnittchen mit Käse, Schinken und Salami - das war echt super nachdem man in den letzten Stunden nur Süßes um sich rum hatte.  Außerdem tat es den Füßen mal gut, 20 min nicht zu stehen.

Aber dann ging es weiter, wir  sind ja schließlich zum lernen da!!

Jetzt waren wieder unsere Pralinen dran. Für die Füllung kochten wir eine Passionsfrucht-Creme, die in die Pralinenformen eingefüllt wurden und dann wieder, wie sollte es anders sein, in den Kühlschrank wanderten. (Standzeit)

Inzwischen wurden die Tartes aus ihrer Form befreit und mit Aprikosenkonfitüre bestrichen (apricotiert). Das gibt eine schöne Farbe und tollen Glanz.

Nachdem auch die Pralinenfüllung angezugen hatte, wurden die Pralinen mit Schokolade verschlossen. Dazu wird Schokolade auf die Pralinen verteilt und dann abgezogen - fertig (ja ganz einfach ;-)  und wieder in die Kühlung.

Jetzt widmete sich Herr Fuhrmann dem letzten Thema: Schokodeko. Er zeigte uns verschiedene Techniken und wie immer sah es ganz einfach aus. Mal sehen ob ich zu Hause auch so einigermaßen hinkriege.

Ganz fasziniert bin ich ja immer von dem Dekor, was um eine Rolle rumgelegt wird.

Während nun auch das Dekor im Kühlschrank kommt, damit die Kuvertüre fest wird, gehen wir die Rezepte noch mal der Reihe nach durch, und schreiben alles mit.

Dann geht es an die Vollendung unserer Kunstwerke:

Die Pralinen werden aus der Form gelöst und Kartons verpackt:

Ein toller Glanz - schafft man nur durch richtiges Temperieren

Die Rhabarbertartes hat Frau Fuhrmann schon für uns dekoriert:

Zum Schluss gibt jeder noch seinen 2 Törtchen den letzten Schliff:

Damit gehen 6 ereignissreiche und hochinformative Stunden zu Ende.
Wir packen alles fertig ein und machen uns auf den Heimweg. Am Auto erwartet uns noch unser Beitrag zur Verbesserung der Wirtschftslage der Hauptstadt - ein Parkticket, ausgestellt um 18:12 Uhr! Ich hab nicht darauf geachtet ob es Parkbeschränkungen gab, ist jetzt eh zu spät. Bei einigen Autos hab ich geschaut, die hatten keins - aber ein Berliner Nummernschild, aber das hat sicher nichts damit zu tun ;-)

Gegen 18:30 Uhr starten wir und da die Autobahn wieder recht leer ist kommen wir auch gut voran. Nur leider verfahr ich mich ;-(( deshalb sind wir etwas später als erwartet zu Hause - ziemlich K.O. aber sehr glücklich.

Am nachsten Tag mach ich mit meinem Maxi S. noch einmal in Ruhe ein paar Fotos und dann verputzen wir die Törtchen und Tartes.

Das Törtchen schmeckt wunderbar nach Erdbeere, ein echter Genuss!  In der Mitte ist es ein wenig eingesunken, aber auf unserer Heimfahrt wurde es ja auch 4 Stunden ohne Kühlung durchgerüttelt.

Die Tarte: süßer Mürbeteig und die süße Mandelcreme in Verbindung mit dem säuerlichen Rhabarber, eine gelungene Kombination.
Ich hab sie diese Woche gleich mal nachgebacken!

Mmmmh die leckeren Pralinen, außen Schokolade, innen fruchtige Passionsfüllung - leider schon alle.

Der Kurs hat uns sehr gut gefallen und mir viele kleine Aha-Effekte beschert, so soll es doch auch sein.
Ich finde es so toll dass Profi´s wie Herr Fuhrmann ihr Wissen und Können weitergeben und nicht in der geheimen Schublade nur für sich behalten. Das er trotzdem auch noch ein paar Geheimnisse für sich behält ist da nur legitim.

LemonCurd

Auf Wunsch von 2 lieben Mädels ;-) heute mal schnell das Rezept von dem Lemoncurd wie ich es immer mache:

Lemoncurd

Zutaten:
150ml Zitronensaft, frisch gepresst, (am Besten von Bio-Zitonen, wegen der Schale)
140g Zucker
Vanillepulver, -extrakt oder frische Vanille nach Geschmack
1 EL Butter
2 TL abgeriebene Zitronenschale
3 Eier

In einem kleinen Kochtopf den Zitronensaft, den Zucker, Vanille, Zitronenschale und Butter erhitzen. Nicht zu lange einkochen lassen, nur leicht köcheln und immer mal wieder mit einem kleinen Schneebesen umrühren.
Inzwischen die 3 Eier gut verschlagen, ich mach das immer mit einem Pürierstab, da sind dann keine dicken Stellen mehr drin.
Dann den Topf vom Herd nehmen, Platte auf kleine Hitze herunterdrehen.
Die Eier unter ständigem Rühren auch mit in den Topf geben.
Das Ganze wieder zurück auf den Herd stellen und bei kleiner Hitze für 10 min erwärmen(wg Salmonellen).Dabei immer wieder umrühren, die Masse darf nicht zu heiß werden, sonst stockt das Ei.
Dann in Gläser abfüllen und nach dem Abküjlen im Kühlschrank aufbewahren.
Das Lemoncurd sollte nun innerhalb der nächsten Wochen aufgebraucht werden, es hält sich nicht ewig.

Himbeertörtchen

Wie versprochen heute der nächste Beitrag zum Thema Törtchen.
Auch hier hab ich mich wieder am Buch "Törtchen & Tarteletts" von Matthias Ludwigs orientiert.Den Boden hab ich aus dem Buch übernommen, die Quark-Mousse hab ich nach eigenem Gusto zusammengestellt.

Himbeertörtchen

Schokobiskuit


Zutaten:
70 g gemahlene Mandeln
70 g Puderzucker
2 Eier
3 Eiweiß
45 g Zucker
55g  Mehl
20 g Kakao
25 g flüssige Butter

Die Mandeln, Puderzucker und die 2 Eier schön hellgelb und dickcremig aufschlagen.  Die Eiweiße, eine Prise Salz und dem Zucker zu einem festen Eischnee schlagen. Den Zucker gleich von Anfang an mit unterrühren, dann wird der Eischnee cremig fest und hat einen wunderbaren Stand.
1/3 des Eischnee´s unter die Eiermasse ziehen. Den restlichen Eischnee  draufgeben, Kakao und Mehl vermischen und über die Masse sieben und anschließend alles ebenfalls unterheben. 1 EL der Masse mit der flüssigen Butter verühren (damit werden die Konsistenzen angeglichen und lassen sich besser vermischen). Die Butter nun unter die Biskuitmasse ziehen.
Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech glatt streichen.
Bei 180°C Umluft ca. 8 - 12 min backen.
Den Biskuit anschließens auf ein mit Zucker bestreutes Geschirrtuch stürzen und auskühlen lassen.


Himbeer-Quark-Mousse

Zutaten:
250 g Himbeerpüree
6 Blatt Gelantine
2 Eiweiß
100 g Zucker
250 g Quark
230 g geschlagene Sahne

Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen. 1/3 des Himbeerpürees erwärmen und die ausgedrückte Gelantine darin auflösen. Das restliche Himbeerpüree dazugeben und vermischen. Den Quark cremig rühren und ebenfalls unter das Püree  rühren.
Dann das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und unter die Himbeermasse heben. Zum Schluss noch die geschlagene Sahne unterheben.

Dessertringe  mit Tortenrandfolie auslegen. Aus dem Biskuit entsprechende Kreise ausstechen und in die Dessertringe legen. Die Himbeermousse in einen Spritzbeutel geben und auf den Biskuit in die Dessertringe gleichmäßig einfüllen. Dazu nehme ich immer eine große runde Lochtülle, drücke die Masse rein und ziehe die Tülle langsam hoch. Damit wird die Masse schön gleichmäßig in die Desssertringe gespritzt. Zum Schluß die Mousse glatt streichen, mit Folie abdecken und am besten über Nacht einfrieren.

Himbeerspiegel

Zutaten:
3 Blatt Gelantine
150 g Himbeerpüree

Zuerst die Gelantine einweichen. Das Püree langsam erwärmen und die ausgedrückte Gelantine darin auflösen. Die Törtchen aus dem Frost nehmen und die Ringe entfernen, die Folie aber dran lassen.
Einen Löffel des Himbeerpürees auf ein Törtchen geben und mit dem Löffelrücken von der Mitte her das Püree verteilen, so dass ein schöner Spiegel entsteht.

Dann das Törtchen mit Früchten und evtl. Schokodekor dekorieren.

Das Mousse ist wunderbar locker und fruchtig, zusammen mit dem Schokobiskuit eine tolle Kombination.

Mango-Törtchen

Zu meinem Geburtstag hab ich ein neues Backbuch bekommen - "Törtchen &Tarteletts" von Matthias Ludwigs.
Beim Durchblättern hatte es mich auch gleich gepackt.
Inzwischen hab ich schon einiges probiert und ich bin begeistert. Alles ist bisher gut gelungen und das möchte ich euch in den nächsten Posts vorstellen.
Beginnen werde ich mit dem Mango-Törtchen. Dabei hab ich das Rezept, vor allem die Füllung etwas abgewandelt und rausgekommen ist ein fruchtig, luftiges Törtchen. Mein Neffe meinte es schmeckt wie Solero-Eis, da ich es auch gern mag fass ich es mal als Kompliment auf ,-))

Mango-Törtchen

Füllung: 
2 Maracujas
Maracujasaft
1/2 Mango
3 Blatt Gelantine

Die Maracujas aufschneiden, das Fruchtfleich  pürieren und durch ein Sieb streichen und in einen Topf geben.
Gelantine in kaltem Wasser einweichen.
Die Mango in sehr kleine Würfel schneiden und zum Maracujasaft geben. Alles erwärmen und die ausgedrückte Gelantine dazugeben.
Insgesamt sollten es ca. 300 ml 
sein, d.h. pro 100 ml ein Blatt Gelantine. Die Konsistenz sollte so sein, dass die Masse zwar fest, aber nicht zu fest ist, sonst lässt es sich schlecht essen. Probiert es ruhig mit einem kleinen Klecks aus, den ihr auf einen kalten Teller in den Kühlschrank stellt, nach kurzer Zeit merkt man wie fest das Ganze ist. Falls es zu fest ist: noch mal vorsichtig erwärmen und etwas Saft zugeben.
Die Masse anschließend in kleine Förmchen geben. Ich hab Silikonformen, ca. 2 cm hoch und 4 cm Durchmesser, guckst du: hier. Macht sie aber nicht ganz voll, etwa einen halben cm nach oben Platz lassen.
Die Masse mind. 4 Stunden einfrieren. Man kann es aber auch, so wie ich, gleich einige Tage vorher machen.

Mandelbiskuit:

Die Masse reicht für ein Backblech. Für die Törtchen reicht aber 1/2 Blech, ihr könnt entweder nur die Hälfte backen oder die gesamte Menge und den nicht benötigten Biskuit einfrieren und später verwenden.

60 g gemahlene Mandeln
40 g Puderzucker
1 Ei
2 Eigelb
4 Eiweiß
45 g Zucker
70 g Mehl
20 g flüssige Butter

Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Die Mandeln, Puderzucker, Ei und die Eigelbe zunächst richtig schön dickcremig aufschlagen.
Das Eiweiß mit dem Zucker schön steif schlagen, dabei den Zucker gleich von Anfang an mit dazugeben.
Nun etwa 1/3 des Eischnee´s unter die Eiermasse ziehen. Anschließend den restlichen Eischnee auf die Masse geben, das Mehl darübersieben und alls zügig unterheben.
1 EL der Masse mit der flüssigen Butter mischen  und dann ebenfalls unter die Masse ziehen.
Die Biskuitmasse nun auf ein mit Backpapier oder Backmatte belegtes Backblech streichen und ca. 8-12 min backen.
Biskuit soll heiß und schnell gebacken werden, also nicht aus den Augen lassen.

Mango-Masse

300 g pürierte Mango (achtet drauf, dass sie schön reif ist)
10 ml Maracujasaft
6 Blatt Gelantine
2 Eiweiß
100 g Zucker
100 g Magerquark
100 ml geschlagene Sahne

Das Mangopüree mit dem Maracujasaft mischen. Die Gelaine in kaltem Wasser einweichen.
1/3 des Püree´s mit der ausgedrückten Gelatine vorsichtig erwärmen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Nun das restliche Püree unterrühren.
Das Eiweiß zu richtig steifen Schnee schlagen, auch hier den Zucker gleich zu Anfang mit dazugeben, dann wird die Masse schön fest.
Als nächstes erst den Quark unter das Püree rühren, anschließend das Eiweiß und  zum Schluss die Sahne unterheben.
Die Masse wird nun in Silikon-Halbkugeln (wie z.B. diese) gefüllt. In die Mitte nun jeweils ein Stück der gefrorenen Mango-Füllung drücken. Dabei allerdings auch nicht zu tief reindrücken, damit man es nicht von außen sieht, evtl noch ein wenig Mangomasse draufgeben und glatt streichen.
Aus dem Mandelbiskuit Kreise mit 6 cm Durchmesser ausstechen und auf die Mangomasse auflegen, leicht andrücken. Mit Folie abdecken.
Das Ganze nun für mindestens 4 Stunden einfrieren, am besten über Nacht.

Dann kommt die Fruchtglasur. die fand ich ein wenig tricky, nicht die Herstellung der Glasur, sondern sie schön gleichmäßig über das Törtchen zu kriegen. Und ich sag es gleich: mir ist es nicht auf Anhieb gelungen, aber mit ein wenig Übung wurde es immer besser!

Fruchtglasur
270 ml Maracujasaft
120 ml Weißwein
150 g Gelierzucker 3:1

Den Saft mit dem Wein  mischen und erhitzen. Den Zucker einrühren und aufkochen lassen.  Das Ganze ca. 1 min köcheln lassen, (dadurch dürfte auch der Alkohol weg sein) und ein wenig abkühlen lassen.
Den richtigen Zeitpunkt für die Glasur zu finden ist entscheidend, ist sie noch zu heiß, läuft sie runter und bildet keine schöne Schicht. Ist sie zu kalt härtete sie zu schnell aus und man bekommt die Glasur nicht gleichmäßig hin. Auch hier gilt: probieren!

Die gefrohrenen Törtchen aus der Form drücken und auf ein Gitter stellen. Ich hab noch Frischhaltefolie unter das Gitter gelegt, dann hält sich die Sauerrei in Grenzen.
Nun mit einem großen Löffel oder eine kleine Kelle die Glasur in einem Schwung über jedes Törtchen geben, so dass diese gleichmäßig überzogen sind. Ich hab die Kelle ein wenig gedreht dabei, versucht es einfach es ist schwer zu beschreiben.
Das Törtchen nun noch dekorieren

Mein Fazit: Herrlich lockere Mousse, wunderbar fruchtiger Geschmackt - ich liebe dieses Törtchen!

Osterzopf

Oh Mann bin ich faul geworden. Ich hab in letzter Zeit schon einiges gebacken, hatte aber keine richtige Lust zum Schreiben. Aber ich werde mich befleißigen und in nächster Zeit noch alles berichten.

Diese Woche wurde ich schon von Einigen gefragt, ob ich für Ostern etwas besonderes geplant habe.
Das musste ich verneinen, ich hatte gar keine richtige Idee, zumal wir am Ostersonntag immer eine große Osterwanderung machen, so dass das Nachmittagskaffee meist ausfällt.

Erst wollte ich einen anderen Kuchen backen, aber heute morgen fiel mir ein Osterbrot ein, was ich gestern beim Einkaufen gesehen hatte. Und da hatt ich die Idee einen schönen Hefezopf zu flechten.
Gedacht gemacht (ja halt echt sächsisch ;-)))
Da wir Reformationsbrötchen auch sehr mögen, habe ich den Hefezopf in Anlehnung daran mit Orangeat, getrockneten Cranberries, gehackten Mandeln angereichert. 
Und so duftete es heute mittag schon ganz lecker nach Hefekuchen und auch als ich ihn rausgenommen habe, lief mir schon das Wasser im Mund zusammen - der Zopf war ganz leicht und luftig - mmmhhhh.

Oster-Hefezopf

Zutaten:
25 g frische Hefe
90 g lauwarme Milch
220 g Mehl
1 kleines Ei
1 TL Honig
2 EL Rohrzucker
25 g weiche Butter
1/2 TL Vanillepaste
1 Prise Salz
1TL Zitronenschale
je ca. 1 1/2 EL Orangeat, getrocknete Cranberries (jeweils noch ein wenig gehackt) und gehackte Mandeln
(Zitronat passt sicher auch gut, ich hatte nur keins mehr)

Zuerst die Hefe in der Milch auflösen. In eine Schüssel als nächstes das Mehl geben, darin eine Kuhle machen und alle anderen Zutaten reingeben. Zum Schluss noch die Hefemilch und dann alles zu einem geschmeidigen Teig kneten (lassen).
Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig für 1 - 2 Stunden gehen lassen, er sollte sich in etwa verdoppelt haben.

Dann den Teig in drei gleich große Stücke teilen und zu langen Strängen formen, dabei die Enden etwas schmaler als die Mitte formen.

Aus den Strängen nun einen Zopf flechten, die Enden gut zusammendrücken und ein wenig nach hinten einschlagen.

Den Zopf nochmals ca. 20 min gehen lassen.
Inzwischen den Backofen schon mal auf 175 °C  Ober- und Unterhitze vorheizen.
Ein Eigelb mit etwas Milsch verquirlen und den Zopf damit bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.

Nun für ca. 20 - 30 min goldgelb backen.

Nach dem Auskühlen evtl. noch mit Puderzucker bestäuben und schmecken lassen.

Mein Fazit: Ein wunderbarer luftiger Hefezopf ist es geworden, der uns super geschmeckt hat.

Torte zur Silberhochzeit

So es ist recht ruhig geworden hier, aber ehrlich gesagt ich hatte in den letzten Wochen keine richtige Lust zum schreiben, außerdem hatte mich das Lesefieber gepackt.
Ich hab auch kaum was Neues ausprobiert, sondern einiges Altwährtes gebacken, so wie den New York Cheesecake mit Heidelbeertopping, der wieder sehr gut angekommen ist.
Aber letzte Woche gab es mal wieder ein größeres Event - eine Torte zur Silberhochzeit sollte es sein.
Eine rosa Torte mit Silber, Blüten und einer silbernen 25 war gewünscht.

Etwas 2 Wochen vorher hab ich Blüten vorbereitet. Dazu wird Modellierfondant (aus Fondant + CMC) in den gewünschten Farben einfärbt, ausgerollt  und in Blütenform ausgestochen. Diese Blüte in eine Silikonform (wie z.B. hier) legen und damit wird die Blüte so schön geformt. Die Blüten habe ich in 2 Größen und in 2 Formen hergestellt und dann noch mit Perlweiß-Pulverfarbe bestäubt. In die Mitte der einen Blütenform hab ich dann noch silberne oder rosa Zuckerkugeln geklebt.

Als Grundlage für die Torte hab ich einen Zitronenkuchen mit Lemoncurd-Füllung gewählt. Diese Variante hatte ich schon bei meiner Blog-Geburtstagstorte verwendet. Der Kuchen ist so herrlich zitronig und mit der Füllung einfach lecker.

Hier das Rezept für den Kuchen:


Zitronenkuchen mit Lemoncurd-Füllung

Zutaten:
250 gr weiche Butter
320 gr Zucker
350 gr Mehl
6 Eier
1 Päckchen Backpulver
100 ml Zitronensaft
Zitronenabrieb (ca. 1 EL)

Zuerst die Eier mit dem Zucker sehr schaumig rühren und anschließend die weiche Butter unterrühren. Das Mehl mit der Zitronenschale und dem Backpulver mischen und abwechselnd mit dem Zitronesaft unter die Ei-Mischung rühren.

Den Teig  in die Backformen füllen und bei 175°C Ober- und Unterhitze ca. 20 min backen, das Ergebnis unbedingt mittels Stäbchenprobe prüfen.

Ich hab für diese Torte 2 Böden á 20 cm gebacken. Da musste ich zwar noch einen "Deckel" abschneiden, aber dadurch hab ich 2 schöne gleichmäßige Böden erhalten.

Lemoncurd-Füllung:

Zutaten:
100 gr weiche Butter
120 gr Frischkäse (Philadelphia)
  10 gr Puderzucker
120 gr Lemoncurd
Zitronenabrieb (wieder ca. 1 EL)

Die weiche Butter schaumig rühren und den Frischkäse nach und nach einarbeiten.
Puderzucker, gesiebt, Lemoncurd und Zitronenschale ebenfalls unterrühren, dabei aber nicht zu lange rühren.

Einen Tortenboden mit einem Tortenring umschließen und die Füllung daraufgeben, glatt streichen und dann den nächsten Tortenboden darauf geben und ein wenig andrücken.
Nun das Ganze für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

Nach der Kühlzeit die Torte mit einer Zartbitter-Ganache rundherum einstreichen.
Für die Ganache habe ich 370 gr Zartbitter-Kuvertüre und 400 ml Sahne verwendet, das war zwar ein wenig zu viel, aber man kann die Ganache ja einfrieren.

Zum Eindecken der Torte hab ich ca. 600 gr Fondant rosa eingefärbt.
Dann hab ich den Fondant ausgerollt und die Torte gleichmäßig eingedeckt.
Den "Perlenrand" hab ich mit Hilfe einer Mould geform und mit Zuckerkleber angeklebt.

Dann sollte die Torte ja noch silbrig glänzen. Das stürzte mich in einige Verzweiflung ;-)
Erst versuche ich silberne Pulverfarbe mit dem Pinsel aufzutragen, aber das wurde fleckig. Aber dann hatte ich die rettende Idee: ich habe einen unbenutzten Damenstrumpf abgeschnitten und ein wenig Pulverfarbe reingegeben. So konnte ich die Farbe schön gleichmäßig über die Torte stäuben.

Dann kam der schwierigste Teil, fand ich jedenfalls: die Blüten so auf der Torte anordnen, dass sie einen Bogen beschreiben und die unterschiedlichen Farben und Größen so zu platzieren, dass es wie zufällig aussieht.

Für die 25 hatte ich einige Tage vorher Fondant dick  ausgerollt, die Zahlen ausgeschnitten und die Ecken rund geformt. Anschließend hab ich die Zahlen mit der silbernen Pulverfarbe bemalt. In die Unterseite hab ich Zahnstocher gesteckt, damit die Zahlen dann auf die Torte gestellt werden können.

Die Torte sollte am Samstag Mittag fertig sein hier noch einige Worte zum Zeitablauf:

Mittwoch: Tortenboden backen, nach dem Auskühlen in Folie packen
Donnerstag: Füllung zubereiten, Torte füllen, nach Kühlzeit mit Ganache einstreichen
Freitag: Torte eindecken und ausdekorieren
Samstag: die 25 noch aufbringen und essen ;-)