Mittwoch, 8. Juni 2016

Praliné-Kirsch-Torte

Es ist nun schon ein paar Wochen her dass ich diese Torte gebacken habe, nun endlich komme ich dazu darüber zu schreiben.
Eigentlich ist einem ja jetzt eher nach etwas frischen, fruchtigem zu Mute, aber lecker ist es trotzdem ;-)
 
Das Rezept stammt aus dem Buch "Törtchen & Tarteletts" von Matthias Ludwigs und  ergibt eigentlich 10 Törtchen, ich habe allerdings diesmal ein Törtchen im Durchmesser von 20cm draus gemacht. Wie immer bei solchen Törtchen setzt es sich aus mehreren Schichten zusammen, bei denen man schon mal was vorbereiten kann, bzw. auch sollte.


Praliné-Kirsch-Torte


Am besten einen Tag vorher.

Kirschfüllung:

50 g Zucker
30 ml Johannisbeerlikör
375 g TK-Sauerkirschen oder aus dem Glas, abgetropft, etwas Saft auffangen
50g Gelierzucker 1:1
1 Blatt Gelantine
Salz, Pfeffer, Zimt

Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Dann den Zucker hellgelb karamellisieren lassen, und mit dem Likör und etwas von dem Saft ablöschen. Den Gelierzucker einrühren und 2 min leicht köcheln lassen. Nun die eingeweichte Gelantine in dem Sud auflösen. Die Kirschen hinzufügen und mit den Gewürzen abschmecken. Die Masse in eine Form von 16 cm Durchmesser füllen und einfrieren. Ich hab dazu 2 Lagen Frischhaltefolie über einen Tortenring gezogen und somit die Form erhalten die ich wollte. Allerdings hätte ich mehr Saft nehmen sollen, letztendlich waren die Kirschen nicht vom Saft bedeckt und das fand ich dann nicht so schön.

Pralinémasse (kann auch vorbereitet werden)

200 g Haselnüsse oder gleich gehackte Haselnüsse
200 g Zucker

Den Backofen auf 17°C vorheizen. Die Haselnüsse hacken und im Backofen goldbaun oder vorsichtig in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Inzwischen den Zucker goldgelb karamellisieren lassen. Alles von Herd nehmen und die noch warmen Nüsse gut unterrühen. Die Masse auf Backpapier streichen gut auskühlen lassen. Die ausgekühlte Zucker-Haselnüss-Masse in Stücke brechen und in einem Multihacker zu einer feinen Paste pürieren.

 Schokoladenbiskuit

35 g gemahlene Mandeln
35 g Puderzucker
1 Ei  
1,5 Eiweiß
25 g Zucker
30 g Mehl
10 g Kakao
15 g geschmolzene Butter

Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Die Mandeln, Puderzucker und das Ei dickcremig aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und etwa ein Drittel davon unter die Eigelbmasse ziehen und das restliche Eiweiß darauf geben. Mehl und Kakao mischen und über den Eischnee sieben, dann alles unterheben. 1 EL der Masse unter die geschmolzene Butter rühren und anschließend auch unter die Biskuitmasse ziehen. Den Teig nun in einen Backring von 20cm geben und bei 180 °C Umluft ca. 10 min backen. Den Biskuit anschließend auskühlen lassen.

Pralinémousse

80 ml Milch
20 ml Sahne
80 g Pralinémasse
1 Eigelb
3 Blatt Gelantine
250 ml Sahne 

In einem Topf die Sahne, die Milch und Pralinémasse aufkochen. Einen Teil dieser Masse in eine Schüssel geben und das Eigelb unterrühren, dann alles zurück in den Topf schütten und unter ständigem Rühren auf 84 °C erhitzen, am besten mit einem Silikonschaber, dabei dickt die Masse an. Inzwischen die Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Ist die Temperatur erreicht, den Topf gleich vom Herd nehmen und die Gelantine darin auflösen. Dann die Masse auf ca. 35 °C abkühlen lassen. Inzwischen die Sahne cremig aufschlagen und unter die abgekühlte Masse heben. 

Jetzt ist soweit alles vorbereitet, dass man die Torte "zusammenbauen" kann.
Auf den Tortenboden die restliche Pralinémasse geben und dünn verstreichen. Einen Tortenring um den Tortenboden legen und etwa 2/3 der Pralinémousse hineingeben, die gefrorenen Kirschen schön in die Mitte plazieren und ein wenig eindrücken. Dann das restliche Mousse einfüllen und glatt streichen. Die Torte kommt jetzt am besten über Nacht in den Gefrierschrank. 
Am nächsten Tag erst mal die Schokoglasur vorbereiten:

Schokoglasur 
 
100 ml Sahne
25 g Zucker
30 g Honig
320 g Vollmilchkuvertüre
60 g Zartbitterkuvertüre
1 Blatt Gelantine   
30 ml Alkohol (z.B. Rum) 

Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Dann die Sahne mit dem Zucker, Honig und 20 ml Wasser aufkochen. Beide Kuvertüren werden gehackt und in eine Schüssel gefülltanschließend die heiße Sahne-Mischung dazugeben. Die ausgedrücke Gelantine ebenfalls unterrühren und kurz stehen lassen und anschließend mit einem Pürierstab glatt mixen. Zum Schluss den Alkohol unterrühren. Wenn  die Glasur zu dick ist, kann man Alkohol oder Wasser zugeben.

Die Torte aus dem Gefrierschrank holen, aus dem Tortenring lösen und auf ein Gitter stellen.  Dann mit der Glasur überziehen, dabei darauf achten, dass die obere Schicht nicht zu dick ist, dass ist mir nämlich passiert.
Den Rand noch mit Mandelstiften dekorieren. Als Deko ein paar Himbeeren, Erdbeeren o.ä. hatte  ich leider nicht im Haus, so dass  die Mandeln und ein paar Zuckerperlen reichen mussten.
Damit war ich nicht richtig zufrieden, aber ich hab einfach nicht daran gedacht beim Einkaufen.

   
Damit die Glasur schön glänzt, kann man diese mit einem Fön kurz anwärmen. Das funktioniert super, allerdings bläst mein Fön ziemlich stark, so dass einig Mandelstifte gleich mit weggeblasen wurden ;-(



Mit der Gabel fährt man durch die weiche Schokoschicht, (die bei mir leider zu dick war) durch Mousse, die Kirschen und zum Schluss durch eine fluffigem Biskuit mit einem wunderbaren Knuspereffekt durch die Pralinémasse.
 


Ganz zufrieden war ich mal wieder nicht, bei meinem Männern ist die Torte aber auf jeden Fall gut angekommen.