Sonntag, 3. Mai 2015

Patisserie-Kurs in der "Werkstatt der Süße" in Berlin




Schon bevor ich letztes Jahr zum Tortenkurs in Berlin war, hatte ich im Fernsehen etwas über den Pâtissier Guido Fuhrmann gesehen und meine Neugier war geweckt. Ich  recherchierte im Internet und fand natürlich ganz schnell die Website zu seiner "Werkstatt der Süße". Und das Beste ist, es werden Patisserie-Kurse angeboten. Das hatte ich auch im Hinterkopf als wir in Berlin waren  und als es sich ergab war ich richtig froh, dass wir auch die schöne kleine Patisserie besuchen konnten- klick.
Naja und danach stand ja schon fest: - da müssen wir hin.
Letztes Wochenende war es nun soweit, ab nach Berlin.
Ich war ja schon ein wenig aufgeregt: 4:39 Uhr war meine Nacht zu Ende - ich konnte einfach nicht mehr schlafen. Aber da muss man durch ;-)
7 Uhr ging es dann endlich los. Wir haben ja nicht den kleinsten Anfahrtsweg, es sind ca. 300 km, aber die Autobahn war ziemlich leer und so waren wir gegen 10:30 Uhr auf dem Prenzlauer Berg.
Damit hatten wir  noch ein wenig Zeit, denn Beginn war 12:00 Uhr.


Gleich um die Ecke empfing uns auch ein schöner Wochenmarkt mit tollen Produkten, z.B. Marmeladen oder ganz lecker Curd´s - und ein Maracuja-Olivenöl-Curd durfte auch mit zu mir nach Hause und ich kann sagen - seeehr lecker.

Die Zeit verging wie im Fluge und um kurz vor 12 Uhr empfing uns in der "Werkstatt der Süße" Frau Fuhrmann erst mal mit eine Cappuccino oder Heißer Schokolade die wir draußen bei schönen Wetter genossen:
Maxi mit ihrer heißen Schokolade

Dann ging es los! Herr Fuhrmann bat uns 5 Teilnehmer in seine kleine Schowküche mitten in der Patisserie und erklärte uns was wir so machen werden:

Pralinen mit Passionsfruchtfüllung
Erdbeermousse-Törtchen
Rhabarber-Tarte
Schokodekor

Na das klang doch schon mal sehr gut.

In der Patisserie hat man ja ziemlich viele Standzeiten, deshalb geht die Reihenfolge der Arbeitschritte auf den ersten Blick ganz schön durcheinander, aber das hat System ;-)

Als erste ging es um die Schokolade, wie ist der Weg von der Kakaobohne zur Schokolade und allerlei Wichtiges und Interessantes zum Thema. Und der richtige Umgang mit Schokolade (am besten erst mal probieren!) - also das richtige Temperieren. Das hat mich sehr interessiert, denn das hab ich noch nie so richtig hinbekommen.


Erkenntnis daraus: Geduld und Zeit und üben. Ich werd mich demnächst mal wieder ran wagen, vielleicht an einem Regentag ...

Als nächtste wurde ein Mürbeteig gemacht - für die Tarte´s.
Während dieser gekühlt wurde (Standzeit) ging es an die Törtchen.
Ein wunderschön dünner Löffelbiskuit mit Waldmeister-Pulver war schon vorbereitet, er musst nur noch zugeschnitten und in die Ringe eingesetzt werden.

Das klingt erst mal ganz simpel und da ich schon Törtchen mit Biskuitrand gemacht habe, bin ich da locker rangegangen, aber ich hatte auch so meine Schwierigkeiten, aber in paar professionelle Kniffe und schon hab auch ich es hingekriegt.


 Nun war es zeit die Füllung herzustellen. Dazu wurden Erdbeeren püriert, Gelantine untergerührt, mit Sahne und Eischnee vermengt und ein wenig Alkohol darf auch nicht fehlen;-)


Beim Einfüllen der Masse gab es wieder tolle Tipps, wie man das mit dem Spritzbeutel ganz gut hinkriegt.


 In die Mitte wurde noch ein weißer Moussekern gegeben, denn der Chef schon vorbereitete hatte, dadurch kühlte auch die Masse schneller ab, da dieser Kern gefroren war.


Nun wanderten auch die Törtchen in die Kühlung (wieder Standzeit) und wir widmeten uns den Pralinen.
Wenn man das von einem Profi vorgemacht bekommt, sieht das ja ganz easy aus, wenn man das aber selbst macht, kommt man auch ganz schnell ins Schleudern.

Ganz einfach. Schoko einfüllen, abstreichen, rausschütteln und wieder abstreichen ;-)
Nun wir:


Ein Glück das wir nicht allein waren, sondern Herr Fuhrmann unsere 3 und 4. Hand .

Nachdem wir das geschafft hatten und die Pralinen ausgegossen waren, wanderten Sie auch erst mal in die Kühlung.(Standzeit)

Inzwischen hatten die Törtchen soweit angezogen, dass sie mit eine Geleespiegel, aus Erdbeersaft versehen wurden.


Und wieder in den Kühlschrank damit!

Jetzt war es Zeit für die Tartes. Der Mübeteig wurde ausgerollt, ausgestochen und in die Tarteformen gedrückt, Boden einstechen nicht vergessen.


Darauf kamen zunächst erst mal kleine Rhabarberwürfel.

Dann haben wir einen Frangipan-Masse zubereitet, die aus die Würfel gespritz wurde.
Zum Schluss noch mit Rhabarberscheiben dekorieren und ab in den Backofen.




Jetzt war erst mal eine kleine Pause angesagt, so richtig schön mit Sekt, herzhaften Schnittchen mit Käse, Schinken und Salami - das war echt super nachdem man in den letzten Stunden nur Süßes um sich rum hatte.  Außerdem tat es den Füßen mal gut, 20 min nicht zu stehen.

Aber dann ging es weiter, wir  sind ja schließlich zum lernen da!!

Jetzt waren wieder unsere Pralinen dran. Für die Füllung kochten wir eine Passionsfrucht-Creme, die in die Pralinenformen eingefüllt wurden und dann wieder, wie sollte es anders sein, in den Kühlschrank wanderten. (Standzeit)


Inzwischen wurden die Tartes aus ihrer Form befreit und mit Aprikosenkonfitüre bestrichen (apricotiert). Das gibt eine schöne Farbe und tollen Glanz.


Nachdem auch die Pralinenfüllung angezugen hatte, wurden die Pralinen mit Schokolade verschlossen. Dazu wird Schokolade auf die Pralinen verteilt und dann abgezogen - fertig (ja ganz einfach ;-)  und wieder in die Kühlung.

Jetzt widmete sich Herr Fuhrmann dem letzten Thema: Schokodeko. Er zeigte uns verschiedene Techniken und wie immer sah es ganz einfach aus. Mal sehen ob ich zu Hause auch so einigermaßen hinkriege.


Ganz fasziniert bin ich ja immer von dem Dekor, was um eine Rolle rumgelegt wird.

Während nun auch das Dekor im Kühlschrank kommt, damit die Kuvertüre fest wird, gehen wir die Rezepte noch mal der Reihe nach durch, und schreiben alles mit.

Dann geht es an die Vollendung unserer Kunstwerke:

Die Pralinen werden aus der Form gelöst und Kartons verpackt:

Ein toller Glanz - schafft man nur durch richtiges Temperieren

Die Rhabarbertartes hat Frau Fuhrmann schon für uns dekoriert:


Zum Schluss gibt jeder noch seinen 2 Törtchen den letzten Schliff:


Damit gehen 6 ereignissreiche und hochinformative Stunden zu Ende.
Wir packen alles fertig ein und machen uns auf den Heimweg. Am Auto erwartet uns noch unser Beitrag zur Verbesserung der Wirtschftslage der Hauptstadt - ein Parkticket, ausgestellt um 18:12 Uhr! Ich hab nicht darauf geachtet ob es Parkbeschränkungen gab, ist jetzt eh zu spät. Bei einigen Autos hab ich geschaut, die hatten keins - aber ein Berliner Nummernschild, aber das hat sicher nichts damit zu tun ;-)

Gegen 18:30 Uhr starten wir und da die Autobahn wieder recht leer ist kommen wir auch gut voran. Nur leider verfahr ich mich ;-(( deshalb sind wir etwas später als erwartet zu Hause - ziemlich K.O. aber sehr glücklich.

Am nachsten Tag mach ich mit meinem Maxi S. noch einmal in Ruhe ein paar Fotos und dann verputzen wir die Törtchen und Tartes.

Das Törtchen schmeckt wunderbar nach Erdbeere, ein echter Genuss!  In der Mitte ist es ein wenig eingesunken, aber auf unserer Heimfahrt wurde es ja auch 4 Stunden ohne Kühlung durchgerüttelt.



Die Tarte: süßer Mürbeteig und die süße Mandelcreme in Verbindung mit dem säuerlichen Rhabarber, eine gelungene Kombination.
Ich hab sie diese Woche gleich mal nachgebacken!


Mmmmh die leckeren Pralinen, außen Schokolade, innen fruchtige Passionsfüllung - leider schon alle.

Der Kurs hat uns sehr gut gefallen und mir viele kleine Aha-Effekte beschert, so soll es doch auch sein.
Ich finde es so toll dass Profi´s wie Herr Fuhrmann ihr Wissen und Können weitergeben und nicht in der geheimen Schublade nur für sich behalten. Das er trotzdem auch noch ein paar Geheimnisse für sich behält ist da nur legitim.

Kommentare:

  1. Es war so super super super und hat total Spaß gemacht! Jedes mal wenn wir nach Berlin fahren verliebe ich mich ein kleines bisschen mehr in diese Stadt :) ich freu mich schon auf unseren nächsten Trip :) :)

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  2. Hallo Ute,
    in der Werkstatt der Süße habe ich auch mal an einem Patisseriekurs teilgenommen. Das war wirklich klasse.
    Die Törtchen sehen prima aus. Auch all deine Törtchen, wie die, die es bei der Einschulung deines Sohnes gab (meiner wurde auch letztes Jahr eingeschult), gefallen mir richtig gut. So fein ausgarniert!
    Maren und ich haben letztes Jahr zusammen im Facil den Patisseriekurs beim Thomas belegt. Das wäre doch auch was für dich.
    Was deine Frage bei mir angeht (vielen Dank übrigens für deinen Besuch auf meinem Blog), früher gab es die Knusperperlen im Supermarkt von Dr. Oetker. Doch die habe ich schon lange nirgendwo mehr gesehen. Am besten sind die von Valrhona, die gibt es in Berlin z.B. im Lafayette. Ansonsten online. Meine hatte ich online von sweetart. Sind allerdings von Callebaut.
    Liebe Grüße,
    Mari, die dein Mango Curd jetzt im Kühlschrank stehen hat. :-)

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