Sonntag, 29. Januar 2017

Vinschgerl

Vinschgerl sind Brotfladen typisch für Südtirol, von der Form her ähnlich wie Brötchen.
Die besondere Zutat, das was dieses Gebäck ausmacht ist Schlabzigerklee. Das ist ein ziemlich intensives Kräutlein, deshalb erst mal vorsichter dosieren. Ich habe z.B. gemahlenes Schlabzigerkraut, da kann ich ruhig etwas mehr nehmen. 
Dieses Rezept habe ich von meinem Brotbackkurs mitgebracht und es erfreut sich in unserer Familie großer Beliebtheit. Sogar mein MiniS ist ganz wild drauf.
Aus dem Rezept bekomme ich meist 12 - 14 Stück raus und da dann nicht gleich alle aufgegessen werden, frier ich den Rest ein. Dann auftauen und noch mal für 10 min in den Backofen, so schmecken sie herrlich, wie frisch gebacken.




Vinschgerl 

Sauerteig

150 gr Roggenvollkornmehl
160 gr Wasser
3 gr Salz
30 gr Anstellgut

Alle Zutaten gut miteinander verrühren und bei Raumtemperatur  12 -16 Stunden reifen lassen.

 Hauptteig

150 gr Weizenmehl (550)
440 gr Roggenmehl (997)
470 gr Wasser (45 -50 °C)
15 gr Salz 
7 gr Frischhefe
29 gr Malz (ich hab Gerstenmalz)
0,3 gr Schlabzigerklee (das muss man ausprobieren, wieviel am besten schmecken)
Sauerteig

Ich löse erst die Hefe in etwas Wasser auf, gebe die restlichen Zutaten dazu und vermische alles zu einem weichen klebrigen Teig.
Dann für 30 min ruhen lassen.
Nun eine Arbeitsfläche richtig gut bemehlen, den Teig draufgeben und ebenfalls  mit Mehl bestäuben.
Mit den Händen Teiglinge zu ca. 120 gr abstechen (schaff ich nie, wird meist etwas mehr, ist aber egal 😉), vorsichtig rund formen und paarweise auf ein Blech setzen.

Die Teiglinge nun 60 min zur Gare stellen. Sie werden nicht zugedeckt, gehen leicht auf und bekommen diese tollen Oberflächenrisse. Den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.


Nach der Garzeit die Vinschgerl in den Backofen schieben, auf 230°C runterregeln und ca. 20 -25 min backen, ohne Dampf.


Ich liebe ja diese Risse, für mich ist es immer wieder eine Freude die Vinschgerl aus den Ofen zu holen, ja und in der Wohnung duftet es lecker.
Die Vinschgerl eigenen sich am besten für eine schöne Brotzeit, mit Schinken, Käse oder auch nur mit etwas Butter und Salz.
Und vom Aufwand her sind sie auch schnell gemacht.


 

Dienstag, 17. Januar 2017

Apfel-Karamellkuchen

Für letztes Wochenende stand ein Treffen mit 2 Kindergartenfreunden meines MiniS und deren Mamas auf dem Plan. Die Kinder wollten zusammen spielen und wir Mamas bei Kaffee und Kuchen ein wenig quatschen. Bis Freitag hatte ich schon eine klare Vorstellung welchen Kuchen ich backen werde. 
Aber am Freitag schaute ich mich mal wieder auf den Blog von Maren um und es traf mich wie der Blitz: Apfelkuchen mit Salzkaramell  mmhhhh - mein Plan war dahin.
Beim ersten drüberschauen scheint das Rezept ein wenig aufwendig, aber Salzkaramell  steht seit letztem Jahr meist im Kühlschrank😄 (allerdings nicht genug, so dass ich noch mal welches gemacht habe) und das Karamellpuder kann man auch vorher vorbereiten. Das kann man auch immer zu Hause haben😉, gibt auch allen anderen leckeren Sachen eine tolle Karamellnote.
Der Kuchen ist dann ganz schnell zusammengerührt und fertig gestellt.

Meine beiden großen Jungs waren ein wenig traurig, dass sie wohl von dem Kuchen nichts abbekommen würden, also hab ich von dem Rezept die anderthalbe Menge gemacht, damit für sie noch ein kleiner 20 cm Kuchen abfiel.

Karamellpulver

200 gr Zucker

Den Zucker in einem Topf schön langsam schmelzen und zu Karamell kochen. Lieber etwas langsamer, damit der Zucker karamelisiert und nicht verbrennt (160 - 170°C).
Inzwischen schon mal ein Stück Backpapier bereitlegen und sobald das Karamell soweit ist, darauf gießen und dünn verstreichen. Die Schicht gut auskühlen lassen und dann in Stücke brechen. Diese werden in einem Multihacker, Mixer oder Küchenmaschine fein zermahlen und in einem fest verschließbarem Glas oder Dose gefüllt, um sie trocken lagern zu können.


Apfelbelag

Zutaten:
2-3 Äpfel (z.B. Boskoop)
1 Bio-Zitrone
30 gr Zucker
1/2 TL Zimt
1/2 TL gem Kardamon

Die Zitronenschale abreiben und für den Teig beiseite stellen. Die Zitrone dann halbieren und auspressen. Den Saft mit dem Zuckr und den Gewürzen gut verrühren.
Die Äpfel schälen, mit einem Ausstecher das Kerngehäuse entfernen und in Scheiben scneiden. Die Apfelscheiben in eine Schüssel geben, mit der Marinade übergießen und vorsichtig vermischen, so dass alle Apfelstücke befeuchtet sind.

Rührteig

Zutaten: 
50 gr Rohrzucker
100 gr weiche Butter
3 Eier
Vanilleextrakt
1 Prise Salz
100 gr Creme fraiche
150 gr Dinkelmehl 630
Zitronenschale
1/2 Backpulver
80gr Karamellpulver  

Erst mal den Backofen auf 180 °C Ober-/ u
Unterhitze vorheizen
Eine Springform (24 cm)einfetten, den Boden mit Backpapier auslegen.

Butter und Zucker schön schaumig rühren. Die Eier nach und nach zugeben, anschließend das Salz, Vanilleextrakt  und Creme fraiche. Das Backpulver mit dem Mehl vermischen, drübersieben und ebenfalls unterrühren. Zum Schluss kommt das Karamellpulver und die Zitronenschale dazu. Alles gut vermischen und schon ist der Teig fertig.

Den Teig in die gefettete Form geben und glatt streichen. Die Apfelscheiben abtropfen lassen und gefächert überlappend zu einem Kreis auf den Teig legen.
Nun kommt der Kuchen in den Ofen und bäckt dort für 30-35 Minuten. Stäbchenprobe!

  
Belag

Zutaten:
40 gr gehobelte Mandeln
Puderzucker
Zimt
Salzkaramell

Die Mandelblättchenlangsem in einer Pfanne helbraun rösten. Ein bisschen Puderzucker und Zimt darüber sieben und etwas karamelisieren lassen und zur Seite stellen
Den Kuchen mit dem Salzkaramell bestreichen (da ist Geiz echt nicht angebracht 😋) und mit den Mandelblättchen bestreuen, evtl. noch ein wenig Puderzucker in die Mitte.



Ein Traum! Sehr saftig, leicht säuerlich durch die Äpfel und dann dann das Salzkaramell



Freitag, 6. Januar 2017

Rauriser Roggenvollkornbrot



Allen meinen lieben Lesern 
ein frohes gesundes neues Jahr!


So ein neues Jahr ist oft die Zeit in der man sich mit guten Vorsätzen für die ersten Wochen ein schlechtes Gewissen macht, bis man einsieht das es doch nichts wird. Deshalb lass ich das meist mit den Vorsätzen, jedenfalls sag ich meine Gedanken nicht laut, dann fällt es auch nicht auf wenn was nicht funktioniert.😉
Ich hatte mit vorgenommen in den Zwischentagen meine Lieblingsbrote zu backen und das neue Jahr gleich mit einer gut vorbereiteten Brot-Serie anzufangen. Aber ich kann gleich sagen - es hat nicht geklappt, weder mit Brot backen noch mit gut vorbereiten. Ich hatte nicht so richtig Zeit (war in den Zwischentagen aber auch auf Arbeit! - das gilt schon als Entschuldigung!) und dann fehlte es mir auch ein wenig an Lust. Und so mache ich es wir immer, ich backe was und schreibe dann meinen Post. 
Na dann mal los:

Wie ich im Juni 2016 berichtete, war ich da zu einem Brotbackkurs.
Seitdem habe ich fast jede Woche 1-2 Brote gebacken. Alle sind gelungen, natürlich war ich trotzdem mal mehr, mal weniger zufrieden. Jedes Rezept hat uns geschmeckt, aber nicht jedes ist unser Favorit geworden.
Im Laufe der Zeit haben sich 4 Rezepte herauskristallisiert, die wir sehr lecker finden und bei dem ich den Aufwand als machbar empfinde, denn ein ordentliches Brot dauert seine Zeit.
Diese 4 Lieblingsrezepte möchte ich euch in nächster Zeit vorstellen. 
Für alle Rezepte gilt: 
Es sollte möglichst ein Vollkornbrot  entstehen, oder mit einem Vollkornanteil.
Für alle Brot verwende ich Mehl der Rolle-Mühle  da diese Mühle in meiner  Umgebung liegt(ca. 15 km), so dass ich da gut mal hinfahren und mein Mehl holen kann. Die meisten der Mehle gibt es sogar in Bio-Qualität und wenn man gleich eine größere Menge holt, finde ich das Preisniveau angemessen. Meist hole ich mir 5 kg Weizenvollkornmehl, 5kg Roggenvollkornmehl und 10 kg Weizenmehl 550, mal noch eine Tüte einer anderen Mehlsorte, dann liege ich bei ca. 20€, das ist echt okay. 
Alle Brote werden mit Sauerteig gebacken. Einen Sauerteig habe ich allerdings nie selbst gezüchtet, da hab ich mich nie rangetraut. Aber beim Brotackkurs konnte jeder ein wenig Sauerteig mit nach Hause nehmen. Diesen pflege ich nun fleißig und habe damit eine gute Grundlage für mein Brot.
Ich hab einen Roggen- und einen Weizensauerteig den ich wöchentlich wie folgt auffrische:
50 gr Wasser (50°C), 50 gr Mehl, 10 gr Anstellgut (der vorhandene Sauerteig)  zusammen gut verrühren und für 6-8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Dann hat sich das Volumen mindestens verdoppelt und ist von Blasen durchzogen. Dann kommt der Sauerteig in den Kühlschrank bis zum Einsatz oder wenn mal nicht bäckt, wird er einfach in der nächsten Woche aufgefrischt und dann verwendet. 
Da ich nicht der Experte bin, schaut bitte bei weiteren Fragen auf den Plötzblog von Lutz Geissler, da gibt es alles Wissenswerte, Tips und Tricks.
Meine Rezepte stammen auch alle von Lutz, bis jetzt hat mich noch keines seiner Rezept enttäuscht.
Aber nun mal los, wir starten im neuen Jahr mit einem Rogenvollkornbrot und da Lutz es auf einer Alm in Österreich gebacken hat, nennt er es Rauriser Vollkornbrot und ich behalte den Namen mal bei, um nicht den Anschein zu erwecken ich hätte das Rezept selbst entwickelt.
Für dieses Brot braucht man Altbrot, also immer mal ein Stück Brot aufheben, trocknen und dann mahlen, z.B. im Multihacker.

Rauriser Vollkornbrot



Sauerteig

375 gr Roggenvollkornmehl
415 gr Wasser (50°C)
75 gr Anstellgut 
7,5 gr Salz 

Zuerst das Wasser in eine Schüssel geben, das Mehl, das Salz und zum Schluss das Anstellgut dann alles gut vermischen. Die Schüssel mit Folie abdecken und für 12 - 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück

75 gr. Altbrot gerocknet und gemahlen
225 gr kochendes Wasser
8 gr Salz

Das Altbrot mit dem Salz und dem heißen Wasser mischen und die Oberfläche gleich mit Folie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Ich bereite das Brühstück immer gleich nach dem Sauerteig zu, dann passen die Zeiten auf jeden Fall zusammen.

Hauptteig

100 gr Wasser (100°C)
340 gr Roggenvollkornmehl
Brühstück 
Sauerteig

Das Brühstück mit dem kochenden Wasser mischen. Das Mehl und den Sauerteig zugeben und alles gut vermischen, bis ein homogener Teig entsteht. 
Den Teig 15 min ruhen lassen.
Eine Arbeitsfläsche gut bemehlen und den Teig darauf vorsichtig rundwirken und mit dem Schuss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und für eine Stunde ruhen lassen. Alternativ zu einem Gärkörbchen ein gut bemehltes Tuch, am besten aus Leinen in eine Schüssel legen und dann den gewirkten Teig darin gehen lassen
Inzwischen den Backofen, am besten mit einem Backstein auf 250°C aufheizen.
Dann den Teig aus dem Gärkörbchen auf den Backstein oder ein Backblech mit dem Schuss nach oben stürzen.
Die Temperatur gleich auf 200°C runterregeln und 60 min ohne Dampf backen.


Ich liebe es ja wenn ein Brot so schön aufreißt , da kann man auch mal ein Stück der Kuste abpuhlen. 😉


Ein wunderbar saftiges Vollkornbrot, das auch sehr lange frisch bleibt. Einfach mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brettchen stellen, mehr braucht ihr nicht, so bleibt die Kruste auch schön knusprig.




 Das Brot zeichnet sich durch eine angenehm milde Säure aus, deshalb ist es mein absoluter Favorit - ach ja  es schmeckt auch ganz toll!