Apfelcupcake mit Frischkäsefrosting und Salzkaramell

Wenn es jetzt so kalt und ungemütlich drausen ist, hilft nur noch was Leckeres zu schnabulieren. Da wird einem gleich wieder etwas wärmer.
So erging es mir letzte Woche und es stand ganz schnell fest, dass es was mit Äpfeln sein soll, denn die mag ich besonders gern. Und was passt perfekt dazu - na klar Salzkaramellsauce geht immer.
Jetzt hab ich ein Glas mit der Sauce zu Hause stehen - herrliche Aussichten!

 Am besten mit dem Salzkaramell beginnen, die muss sowieso ein wenig abkühlen.

Salzkaramellsauce

Zutaten:
200 gr zucker
60 ml Wasser
90 gr Butter
120 ml Sahne
Salz
evtl Vanille

Das Wasser und den Zucker in einem Topf geben und bei geringer Hitze langsam erwärmen bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat, immer wieder umrühren.
Wenn sich der Zucker komplett gelöst hat, die Hitze erhöhen, einen Deckel auf den Topf legen und ca. 2 min köcheln lassen.
Die Temperatur anschließend auf "mittel" schalten, den Deckel abnehmen und den Zuckersirup weiter köcheln bis er hellbrau  wird, dabei keinesfals rühren.
Wenn der Sirup bräunt den Topf etwas schwenken, bis man eine schöne Karamellfarbe erhält.
Nun den Topf vom Herd ziehen und die Butter gründlich unterrühen. Die Sahne erwärmen und ebenfalls einrühren. dann kommt noch das Salz und evtl die Vanille rein. Beim Salz mach ich das nach Gefühl und schmeck es immer wieder ab - aber Vorsicht, der Karamell ist sehr heiß!
Nun das Karamell abfüllen und abkühlen lassen. Später dann im Kühlschrank aufbewahren.

Nun zu den Cupcakes.

Apfelmuffin

Zutaten:
2 Äpfel (z.B. Boskop)
ein wenig Zitronensaft
280 gr Mehl
2TL Zimt
1/3 TL gemahlener Kardamon 
oder 4 ganze Kapseln anrösten und mörsern
2 TL Backpulver
1/2 TL Natron
1 Ei
1 Prise Salz
110 gr Zucker
80 ml Öl
200 gr Buttermilch
125 ml Apfelsaft

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Äpfel schälen, in kleine Stücke schneiden und mit etwas Zitronensaft mischen. Vor allem wenn ihr kleine Mini-Cupcakes macht, schneidet die Apfelstücke schön klein. 
Das Mehl mit dem Zimt, Kardamon, Salz, Backpulver und dem Natron in einer Schüssel mischen.
Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Mehlmischung abwechselnd mit dem Öl, der Buttermilch und dem Apfelsaft unterrühren, zum Schluss die Apfelstücke untermischen.
Den Teig zu 3/4 in die Förmchen füllen und für ca. 20-25 min backen, - Stäbchenprobe.

Frischkäse-Topping

Zutaten:
90 gr zimmerwarme Butter
115 gr Puderzucker
175 gr Frischkäse, am besten Phila....

Die warme Butter mit dem Puderzucker cremig rühren und den Frischkäse nach und nach einrühren. Alles in einem Spritzbeutel füllen und auf die Muffins aufzudressieren. Zum Schluss ein wenig von der Salzkaramellsauce darübergeben.

Eine wunderbare Kombination, der fluffige Teig mit den leicht säuerlichen Apfelstückchen, dazu die süße Frischkäsecreme gekrönt von dem herrlichen Salzkaramell.

 

Schoko-Cupcake mit Ganache-Topping und Mamor-Cupcake mit weißem Schoko-Topping

Wie ich ja schon im letzten Post beschrieben hatte, habe ich im Vorfeld des Hochzeits-Backmarathons 2 Cupcake-Rezepte ausprobiert und die will ich heute beschreiben. Beide Rezepte sind aus dem Buch "130 Gramm Liebe".

Schoko-Cupcake mit Ganache-Topping 

Für das Topping eine Nacht zum Auskühlen einplanen!

Schoko-Kakao-Sponge

40 ml Sonnenblumenöl
140 gr zimmerwarme Butter
180 gr Staubzucker
2 Eier
40 gr Kakao
90 ml kochendes Wasser
152 gr Mehl (Dinkel-Vollkornmehl)
2 TL Backpulver
Prise Salz

- Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen
- Öl, Butter, Staubzucker im wasserbad schmelzen
- Eier sehr schaumig rühren und zur Butter-Öl-Mischung geben
- Kakao im heißen Wasser auflösen und auch dazugeben
- Mehl und Salz zufügen
- Teig in Förmchen einfüllen
- ca. 30 - 35 min. backen

Schoko-Ganache-Topping

285 ml Schlagsahne
2 EL Honig
2 EL Butter
465 gr dunkle Kuvertüre
200 gr Mascarpone

- Sahne erhitzen
- Kuvertüre sehr fein hacken
- Sahne aufkochen lassen und vom Herd nehmen
- Kuvertüre, Honig und Butter zur Sahne geben
- grob verrühren
- mit Pürierstab ca. 3 min emulgieren
- über Nacht an einem kühlen Ort auskühlen lassen, aber nicht im Küchlschrank, das wird sonst steinhart

- die Masse am nächsten Tag auf höchster Stuf aufschlagen,
- Mascarpone dazugeben und nochmals urz aufmixen,
- in eine Spritzbeutel einfüllen und aufdressieren

mein Fazit: beim Kuchen erschien mir das Auflösen des Kakaopulvers ein wenig umständlich, das hab ich vorher noch nie so gemacht auch noch nie gehört. Ansonsten war der Schokokuchen schön schokoladig, aber auch ein wenig krümelig, im Rezept war Dinkelvollkornmehl angegeben, vielleicht lag es daran.
Das Topping hat einen sehr hohen Schokoladenanteil, deshalb war es bei mir sehr fest! ich hatte große Probleme die Ganache aufzuspritzen. Meiner Meinung kann man die Butter und den Honig auch weglassen.
Die Idee mit dem Mascarpone fand ich sehr gut und hab das bei meinem Standard Ganache-Topping auch schon umgesetzt.



Mamor-Cupcake mit weißem Schoko-Topping

Auch für das Topping eine Nacht zum abkühlen einplanen!

Marmor-Sponge

125 gr zimmerwarme Butter
125 gr Zucker
1 Prise Salz
2 Eier
250 gr Mehl
1 Päck. Vanillezucker
2 TL Backpulver
1/8 l Milch
3 EL Backkakao

- Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen
- Butter, Zucker und Salz schaumig rühren
- Eier dazugeben und weiterrühren
- in extra Schüssel Mehl, Vanillezucker und Backpulver verrühren
- löffelweise in die Butter-Ei-Masse rühren
- Milch unterrühren
- Hälfte des Teiges wegnehmen
- in den Rest den Kakao einrühren
- nun entweder erst einen Teig in die Förmchen  füllen, dann den anderen und das Ganze mit einer Gabel marmorieren
- oder beide Teige in eine Schüssel geben, mit einer Gabel marmorieren und dann in die Förmchen füllen
- ca. 30 min backen


Weiße Schoko-Topping

65 ml Schlagsahne
115 gr. weiße Kuvertüre

250 gr weiße Kuvertüre
200 ml Schlagsahne
65 gr Eigelb

375 Mascarpone
45 gr Frischkäse

- erst eine Ganache herstellen:
- Kuvertüre sehr fein hacken
- Sahne zum kochen bringen und vom Herd nehmen
- Kuvertüre einrühren und mit Pürierstab emulgieren
- über Nacht auskühlen lassen

Am nächsten Tag erst eine Mousse herstellen:
- Kuvertüre fein hacken und im Wasserbad schmelzen
- vom Herd nehmen und 40 ml Schlagsahne einrühren
- solange mixen, bis die Masse lauwarm ist
- Eigelb auf niedrigster Stufe unterrühren
- restliche Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben
- Mousse 30 min in den Kühlschrank


nun das Topping fertig machen:
- Mascarpone, Frischkäse, 140 gr. Ganache mit dem Mixer kurz mixen
- Mousse dazugebenund mixen bis das Topping standfest ist (10 sek. auf mittl. Stufe)
- in einen Spritzbeutel einfüllen und aufdressieren
- evtl.  mit Krokant verzieren

mein Fazit:  Der Marmorsponge war mit ein wenig zu fest. Das Topping war pur erst mal gar nicht meins, ich mag keine weiße Schokolade, zusammen mit dem Kuchen schmeckte es allerdings sehr gut. Es macht allerding schon sehr viel Arbeit, eine kleine Schüssel-Schlacht.

Diese beiden Cupcakes hatte ich ja meinen Kollegen und meiner Familie zum Testen verabreicht, dabei war das Urteil halbe-halbe. Ein Teil favorisierte den Schoko-Cupcake, der andere Teil den Marmor-Cupcake mit dem weißen Schoko-Topping.

Donauwellen-Cupcakes

Letzte Woche bin ich mal wieder bei verschiedenen Blogs vorbeigesurft.
Und so bin ich mal wieder auf dem Blog Anna im Backwahn gewesen. Da hab ich schon einige Male vorbeigeschaut, aber diesmal bin ich länger hängen geblieben, hab viel gelesen  und bin gleich mal zu einer Cupcake Idee inspiriert worden: Donauwellen-Cupcakes,  von mir etwas anders interpretiert.
Diese Woche ergab sich gleich eine Gelegenheit und meine Kollegen waren mal wieder die Testesser:

Donauwellen Cupcakes

4 Eier
150 gr. Zucker
125 gr Mehl
1 Päckchen Backpulver
1/4 l Öl
1/4 l Eierlikör
2 Eßl Backkakao
Sauerkirschen
2 Eßl Milch

- Eier und Zucker richtig schön schaumig rühren
- Mehl und Backpulver mischen  und  abwechseln mit Öl und Eierlikör einrühren
- die Hälfte des Teiges in die Förmchen füllen
- in den restlichen Teig den Kakao  und die Milch einrühren und ebenfalls in die Förmchen füllen
- in jede Form 3 Kirschen geben und am besten ein klein wenig reindrücken damit sie dann schön versinken
- das ganze bei 170°C  ca. 20 min backen (Stäbchenprobe)
Das Grundrezept hab ich von Sarahs Blog

Eigentlich wird dann ja Buttercreme draufgestrichen, ich hab aber diesmal was anderes ausprobiert: eine italienische Meringue :

Italienische Meringue

Ich hab nicht gesamte Masse benötigt, der Rest war für andere Cupcakes (ich werde berichten!)

Dafür sollte man eine Küchenmaschine benutzen, sonst wird es echt mühsam

405 g Zucker
200 gr Eiklar
110 ml Wasser

- 330gr Zucker und Wasser zum kochen bringen
- ca. 4 min. kochen lassen, da passiert noch nichts
- inzwischen Eiweiß und den restlichen Zucker zu schönen festen Schnee schlagen, Maschine ausschalten

- den Zucker bis zum "Flug" kochen, d.h. 118 °C
- am besten ein Thermometer benutzen
- wenn der Zucker die Temperatur erreicht hat, die Küchenmaschine wieder anstellen und die Zuckerlösung ganz langsam im dünnen Strahl in die Eiweißmasse laufen lassen
- das Ganze nun ca. 40 min schlagen, bis die Masse kalt ist

Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und aufdressieren.

Danach hab ich die Cupcakes erst mal ein paar Stunden in den Kühlschrank gestellt.
Anschließend Kuchenglasur im Wasserbad schmelzen und die Baiserhaube eintauchen, etwas abtropfen lassen - fertig.
Das Rezept ist aus dem Buch 130 Gramm Liebe 

Die Meringue-Masse ist so wie man das von Schaumküssen kennt- fluffig und süß.

Ich fand den Cupcake lecker, der Teig ist schön locker und durch die Kirschen saftig, fruchtig.
Mir war die Baiser-Masse ein wenig zu süß, aber wer Schaumküsse mag, wird die Kombi lieben.
Wenn ich diese Cupcakes wieder mal backe, werd ich wieder Buttercreme nehmen.

Tomaten-Mozzarella-Cupcake mit Avocado-Topping

Eigentlich wollte ich das Rezept schon vor Silvester posten, aber ich hatte es dann doch nicht geschafft, aber die nächste Gelegenheit kommt bestimmt...

Dieses Rezept hab ich wieder aus den Buch "130 Gramm Liebe" und es ist auch wieder eine super Kombi und macht sich sicher ganz toll auf einem Buffet.

Tomaten-Mozzarella-Cupcake

160 ml Milch
80 ml Rapsöl
3 Eier
2 gr Salz
40 gr geriebener Parmesan
15 gr fein gehackte Petersilie
160 gr Mehl
12 gr Backpulver
120 gr klein gewürfelte Mozzarella
130 gr klein gewürfelte Tomaten

- Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen
- Milch, Öl, Eier, Salz, Parmesan und Petersilie kurz verrühren
- Mehl mit Backpulver vermischen und einrühren
- Mozzarella und Tomaten unterrühren
- in Förmchen füllen und ca. 35 min backen

Ich persönlich werd den Cupcake das nächste mal etwas stärker würzen, mir war es ein weinig zu fad.


Avocado-Topping

3 reife Avocados
450 gr Doppelrahm-Frischkäse
Saft einer Zitrone
1 TL Salz
2 TL bunter Pfeffer
12 Scheiben feurige Salami
12 kleine Stückchen Weichkäse

- Avocados schälen, entkernen und mit Zitronensaft pürieren
- mit Frischkäse, Salz, Pfeffer, langsam verrühren - fertig!

Man kann das Topping mit Chili oder mehr Pfeffer auch  noch schäfer abschmecken, wen man mag.

- nun alles in einen Spritzbeutel füllen und aufdressieren
- mit Salami und Weichkäse garnieren

Uns war die Toppingmenge zu viel, 2/3 würden uns beim nächsten Versuch reichen.
Ansonsten ist der Cupcake echt lecker.

Das Topping würde ich immer kurz vor dem Essen aufspritzen, steht Avocado zu lang wird sie graubraun und das sieht nicht schön aus.

Alt-Wien-Cupcake mit Schoko-Ganache Topping

Allen meinen Lesern ein frohes, vor allem gesundes neues Jahr!!

Da es schon erste Nachfragen gab: Ja ich hatte die herzhaften Spinat-Feta-Cupcakes mit Frischkäse-Topping zur Silvesterfeier mitgenommen.
Ich hätte ja gern ein richtig schönes Foto gemacht, allerdings ist mir das Topping nicht ganz so gelungen.
Beim großen Einkauf hatte ich den Frischkäse vergessen und als ich dann schnell noch losgegangen bin, gab es beim nahen Diskounter nur noch light-Frischkäse und der war sehr cremig. Dadurch ist das Topping nach meinem Geschmack zu flüssig geworden.
Aber es gibt noch ein "Gruppen-Bild":

Außerdem hatte ich noch schokoladige Cupcakes mitgenommen:



Das Rezept ist wieder aus dem Buch 130 Gramm Liebe.
Hier die Angaben, wie ich 24 Mini-Cupcakes gebacken habe.

Alt-Wien-Cupcake

70gr dunkle Kuvertüre
2 Eier
70 gr Staubzucker
70 gr zimmerwarme Butter
140 gr Mehl

- Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen
- Kuvertüre hacken und im Wasserbad schmelzen
- Eier trennen
- Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers steif schlagen und kühl stellen
- Butter schön mixen bis sie hellbelb ist (ca. 2 min)
- geschmolzene Kuvertüre einrühren und mixen, bis die Masse kalt ist
- die Eigelb einzeln unterrühren
- restlichen Staubzucker einrühren
- Mehl kurz und vorsichtig unterrühren
- Eischnee vorsichtig unterheben
- Masse in die Förmchen einfüllen
- nun ca. 10 - 12 min backen.

Das Topping am besten am Vortag vorbereiten!

Schoko-Ganache-Topping

200 ml Sahne
300 gr dunkle Kuvertüre
1 EL Honig
1 TL Butter

- Kuvertüre hacken 
- Sahne aufkochen 
- die Sahne über die Kuvertüre gießen
- kurz warten, Butter und Honig dazugeben
- dann gründlich durchrühren - es muss eine schöne homogene Masse ergeben
- das ganze am besten über Nacht kalt stellen, aber nicht in den Kühlschrank sonst wird die Ganache steinhart und läss sich nicht mehr aufschlagen
- am nächsten Tag die Ganache  aufschlagen, so dass eine fluffige aber standfeste Creme entsteht
- die Ganach in einen Dressiersack füllen und auf die Cupcakes spritzen

Die Ganache war super schokoladig, allerdings war es mir ein wenig too much, deshalb werde ich beim nächsten Mal nur 200 gr Kuvertüre verwenden.

Die ganze Fuhre hatte ich in meine neuen Cupcake-Boxen verpackt. Diese habe ich bei reinbags gekauft.
damit war der Transport sehr einfach und ich musste nicht Angst haben, dass mir die Cupcakes umfallen.

Spinat-Feta Cupcake mit Lachs-Frischkäse Topping

Da nun Weihnachten vorbei ist, gilt es schon wieder an Silvester zu denken.
Wie wäre es mal mit herzhaften Cupcakes?

Ich hab sie schon einige Male probiert und sie sind immer gut angekommen.
Das Rezept habe ich aus dem Buch: "130 Gramm Liebe".
Ich hab sie als "normale" Cupcakes gemacht, dabei war mir die Topping-Menge, die im Buch angegeben wird, allerdings zuviel.
Mein Favorit ist dieser Cupcake aber als Mini!  Das ist so ein schöner kleiner Haps.
Das Bild ist allerdings nur von einem großen Cupcake.

Spinat-Feta-Cupcake

Das Rezept ist für 24 Mini´s:

55 gr TK-Spinat
75 gr  Feta
1 Ei
30 ml Öl
110 ml Buttermilch
1/2 TL Salz
Prise Pfeffer
75 gr Mehl
1 TL Backpulver

Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen

- TK-Spinat auftauen und fein hacken,
- Feta pürieren und mit dem Spinat mischen
- Ei, Öl, Buttermilch, Salz und Pfeffer gründlich mixen
- Mehl u. Backpulver mischen und auf niedriger Stufe schnell unterrühren
- per Hand Spinat-Feta-Mischung unterheben
- Masse in Bäckförmchen füllen und ca. 15 min backen.

Meine ersten Versuche hab ich mit normalen Papierförmchen gemacht, hatte allerdings das Problem, dass man den Kuchen schlecht vom Papier abbekommt. Durch den Käse klebt das ein wenig am Papier.
Ich hab es als nächstes mit Backtrennspray in der Form und ohne Papierförmchen versucht und es ist super geworden, der Kuchen löst sich superleicht aus der Form und kann dann in ein Papierförmchen gestellt werden und lässt sich sehr gut essen.

Nun zum Topping:

Frischkäse-Lachs-Topping

 40 gr Räucherlachs
2 EL Zitronensaft
150 gr Frischkäse
1,5 EL  fein gehackter Dill
75 gr Quark
30 gr Sauerrahm
20 gr. Meerrettich
Salz
Pfeffer

etwas Räucherlachs und Dill für die Deko

- Lachs mit Zitronensaft pürieren
- Frischkäse kurz (10 Sek) cremig aufmixen
- alle Zutaten unterrühren und wieder ca 10 Sek mixen - fertig

Ich hab noch ein wenig Pulvergelantine untergerührt um sicher zu gehen, dass das Topping schön standhaft bleibt.

Dann die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle (13 mm) füllen und aufdressieren. Oben mit kleine Stückchen Räucherlachs und Dill ausgarnieren - mmmmh lecker!!

Ich werd sie auf jeden Fall zu unserer Silvester-Feier mitnehmen!


Hier noch das Foto von einer Mini-Ausführung: