Wenn es aber so schön warm ist hab ich echt keine Lust zum Backen, da ist es so schon heiß und dann noch der warme Backofen...
Letzte Woche allerdings waren wir zum Grillen eingeladen und da hab ich mich gleich für´s Brot gemeldet, denn ich hatte im Hinterkopf noch ein paar Rezepte die ich ausprobieren wollte.
Zum einen hatte ich schon im letzten Sommer in Sarah´s "Knusperstübchen" ein leckeres Brotrad gesehen (der Post kommt noch) zum anderen sollte es noch ein Baguette sein.
Ich hab mich ja noch nicht so viel mit Brot beschäftigt, vor allem an Sauerteig hab ich mich noch nicht rangetraut. Bei der wenigen Recherche die ich betrieben habe, bin ich immer mal wieder auf den "Plötzblog" von Lutz Geissler (der sogar ganz in meiner Nähe wohnt) gestoßen und ein Brötchenrezept hab ich auch schon mal nachgebacken. Wie gesagt soviel hab ich mich nicht damit beschäftigt und wenn ich die Rezepte gelesen hab, erschien mir alles zu kompliziert und ich hab mich nicht rangetraut.
Im Frühjahr gab es dann in der Zeischrift "BEEF" einen Artikel über Brot und extra für die Zeischrift hatte Lutz Geissler einige Rezept entwickelt. Das hat mich nicht mehr so richtig losgelassen und letzte Woche hab ich mich an das französische Bagutte gewagt - und bin auch ganz zufrieden.
Wenn man so die Zeiten liest, ist man erst mal von 30 Stunden abgeschreckt, aber letztendlich ist die reine Arbeitszeit gar nicht so aufwendig. Lasst euch von der langen Zeit ja nicht abschrecken, es lohnt sich!!
Französisches Baguette
Zutaten:
Vorteig:
100 g Weizenmehl
100 g Wasser (18 -20 °C)
1 g frische Hefe
Autolyseteig:
400 g Weizenmehl, Type 550
225 g Wasser
Hauptteig:
4 frische Hefe
10 g Salz
- Zuerst wird der Vorteig angesetzt. Dazu habe ich die Hefe im Wasser aufgelöst und dann mit dem Mehl vermischt. Das Ganze am besten gleich in einer Plastikdose machen, da kann man den Teig schön luftdicht verpacken. Den Vorteig nun 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen und anschließend für 24 Stunden in den Kühlschrank.
Danach ist der Teig von Blasen durchsetzt und richt fruchtig, genau wie Herr Geissler es beschrieben hat.
Nachdem der Vorteig schon mal 12 Stunden im Kühlschrank verbracht hat, ist es an der Zeit den Autolyseteig anzurühren. Ich hab das gleich in der Schüssel meiner Küchenmaschine gemacht, damit ich dort gleich weiterkneten kann.
Also für den Autolyseteig wird Mehl und Wasser mit einem Löffel zu einem recht festen, und ein wenig klebrigen Teig verrührt, ich hab zum Schluss dann mit den Händen leicht nachgeholfen.
Den Teig nun luftdicht verpacken und 12 Stundenruhen lassen.
Damit sind nach 26 Stunden beide Teige bereit um sich gemeinsam von der Küchenmaschine, oder per Hand vereinen zu lassen. Dazu kommen noch die restliche Hefe und das Salz und dann darf meine Maschine den Teig für 6 min auf niedrigster Stufe und dann noch mal 2 min auf der nächsten Stufe kneten. Der Teig ist nun leicht klebrig und nicht zu fest.
Nun die Schüssel luftdicht abdecken und den Teig 3 Stunden ruhen lassen. In den ersten 2 Stunden wird der Teig aller 30 min durchgekneten. Auch dass durfte meine Küchenmaschine machen und das hat mich echt fasziniert. Der Teig war ja ein wenig klebrig, wenn die Maschine aber anfing zu kneten hat sich der Teig wunderbar von der Schüssel gelöst und er hat so richtig schön geglänzt. Ich glaube mit den Händen kneten gestaltet sich da ein weing schwieriger.
Die letzte Stunde wird der Teig dann in Ruhe gelassen, da geht er auch noch ein wenig auf und ist wie beschrieben, feucht glänzend, von Blasen durchzogen und straff:
Jetzt kam für mich der schwierigste Teil und ich sage es gleich, so richtig schön gelungen ist es mit nicht - die Baguettes formen.
Dazu wird der Teig in 3 gleiche Teile geteilt, dann vorsichtig aber auch straff zu 20 cm langen Zylindern formen, dann zu ca. 30 cm langen Baguettes formen.
Auf dem Youtube-Kanal von Lutz Geissler zeigt er es ganz wunderbar, schaut es euch an. Es sieht auch echt ganz easy aus, aber wie gesagt ich war mit meiner Leistung nicht wirklich zufrieden. Hier der Link: Baguettes formen.
Die Teigling werden dann mit der glatten Seite nach oben auf ein bemehltes Tuch (eigentlich Bäckerleinen, das hatte ich aber nicht, hab ein Baumwolltuch genommen) gelegt und bei ca. 24 °C für 30 min gehen lassen.
Inzwischen schon mal den Backofen und Backblech, besser noch einen Backstein vorheizen, damit er zum Backen warm genug ist - 250 °C Ober- und Unterhitze.
Am Ende der Teigreifezeit, die Teiglinge mit der glatten Seite nach unten auf das Backblech setzen, Achtung heiß! Dazu nimmt man am besten eine längliches Brett oder einen Backschieber, ich hatte das alles nicht, entsprechend sah es halt aus.
Nun mit einer flach gehaltenen Rasierklinge die Baguettes einschneiden.
Anschließend die Baguettes schnell in den heißen Ofen schieben. Nach 2 min etwas Dampf erzeugen, ich nehm dazu einen Blumensprüher und sprühe vor allem unten in den heißen Backraum.
Die Baguettes werden insgesamt 20 min gebacken. 5 min vor dem Ende der Backzeut den Dampf ablassen, in dem man die Backofentür ein Stück öffnet.
Nach der Backzeit die Brote auf einem Gitter abkühlen lassen.
Es duftete herrlich in meiner Küche!
Wenn man so was langwieriges macht, hat man ja ein wenig Angst ob sich der Aufwand lohnt und in diesem Fall würde ich sagen:" JA!" Die Baguettes waren wunderschön knuspig, schön großporig und lecker! Die mach ich wieder mal, nur mit der Zeit muss man schauen, dass alles so einzurichten geht, damit man die Zeiten so hinkriegt.
Hier mal so ungefähr meine Zeiten, die hab ich auch nur so einhalten können weil mein Maxi S Ferien hatte ;-(
Freitag: 6:00 Uhr Vorteig ansetzen
8:00 Uhr Vorteig in den Kühlschrank
20:00 Uhr Autolyeteig machen
Samstag: 8:00 Uhr Hauptteig kneten lassen
8:40 Uhr kneten
9:10 Uhr kneten
9:45 Uhr kneten
10:15 Uhr kneten
11:15 Uhr Baguettes formen
12:00 Uhr backen
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