Im Gegenatz zum Roggenvollkornbrot, wo man schon die Säure rausschmeckt, ist dieses sehr mild, nicht säuerlich. Dadurch schmeckt es auch mit süßen Aufstrichen sehr gut.
Das Brot ist wunderschon weich, luftig, einfach lecker.
Weizenvollkornbrot
Sauerteig
80 gr Weizenvollkornmehl
65 gr Wasser (50°C)
55 gr Anstellgut
2 gr Salz
Alle Zutaten miteinander verkneten, abdecken und erst 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Anschließend für 10-12 Stunden in den Kühlschrank, bei ca. 5°C.
Autolyseteig
440 gr Weizenvollkornmehl
330 gr Wasser (50°C)
Die Zutaten werden miteinander vermischt und dann 1 Stunde quellen lassen.
Hauptteig
Sauerteig
Autolyseteig
50 gr Wasser (50°C)
10 gr Salz
Zuerst das Salz in dem Wasser lösen, dann den Autolyse- und den Sauerteig dazugeben. Alles gut miteinander vermischen. Der Teig ist ziemlich weich, aber elastisch.
Nun den Teig abdecken und für 3 Stunden zur Gare stellen. In den ersten 2 Stunden wird der Teig aller 1/2 Stunde gründlich gedehnt und gefaltet. Dadurch wird der Teig kompakter, geschmeidiger und luftiger. Die letzte Stunde ruht er dann friedlich.
Nach dieser Gare den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und schonend rundwirken, mit dem Schuss nach unten in einem bemehlten Gärkörchen 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Inzwischen den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen, am besten mit einem Backstein.
Den Teig auf den Backstein stürzen, so dass der Schuss nach oben ist und die Temperatur auf 220°C runterregeln.
Backzeit 45 min. Nach 2 min kräftig schwaden und dann nach 10 min den Dampf wieder ablassen.
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