Montag, 11. Juli 2016

Sauerteig-Brotbackkurs

Ja mein letzter Post ist schon eine Weile her. Ehrlich gesagt bin ich im Moment etwas schreibfaul. Backtechnisch hab ich in den letzten Wochen einiges ausprobiert, fand es noch nicht reif für den Blog oder hatte keine richtige Muse zum fotografieren und schreiben :-((. Im Sommer hab ich sowieso meist nicht soo viel Lust zum backen, obwohl ich noch Ideen habe.
Wenn es so richtig schön warm ist essen wir am Wochenende am liebsten ein schönes Eis, leider hatten wir solche Wochenenden noch nicht so oft.
Unser Urlaub ist nun auch schon wieder fast vorüber (ja in Sachsen begannen die Ferien bereits am 27.06.!) und auch eine Woche an der Ostsee konnte kein super Sommerfeeling auslösen, genossen haben wir dann noch 2 Tage Hamburg (eine super schöne Stadt), auch wenn uns da die Regenschauer nicht verschonten. Natürlich war unser Highlight der Besuch des Musicals "Der König der Löwen", was nicht nur unserem Mini M sondern auch uns Erwachsene faszinierte. 

Bevor es in den Urlaub ging hatte ich aber noch ein anderes  Event auf das ich mich schon seit Wochen freute: Ein Sauerteig-Grundkurs bei Lutz Geissler.
Wer sich mit dem Thema Brot backen beschäftigt, kommt über kurz oder lang an Lutz und seinem Plötzblog nicht vorbei. Als Ausgleich mit dem Brot backen angefangen, berät er heute sogar Bäcker (armes Handwerk möchte man da nur sagen). Das Beste für mich ist, er wohnt gerade mal eine halbe Stunde Fahrzeit von mir entfernt, so dass der Kurs ganz schnell zu erreichen war. 
Der Wunsch Brot zu backen ist schon länger entstanden und spätestens als mein Mann seine Ernährung ein wenig angepasst hat und der Versuch ein anständiges Vollkornbrot zu bekommen nicht von durchschlagendem Erfolg gekrönt war, war klar da muss ich selber ran. Außerdem, der Duft von richtig schönem Brot, der durchs ganze Haus zieht - herrlich. Einige Brote hatte ich auch schon gebacken, aber an Sauerteig traute ich mich einfach nicht ran. Und alles im Internet anzulesen ist nicht so mein Ding, ich will es erklärt bekommen, selber sehen und machen. Naja und wie gesagt, wenn man so einem Experten quasi vor der Haustür hat, sollte man die Gelegenheit am Schopfe packen.

Also ging es an einem Sonntagmorgen um 9 Uhr los. Erst stellten sich die Teilnehmer vor, ihre Erfahrungen mit Sauerteig, ihre Erwartungen an den Kurs. 
Das Teilnehmerfeld war dabei gut gemischt, viele hatten schon Erfahrung, wollten diese vertiefen oder wie ich ohne Erfahrung erst mal loslegen. Und das haben wir dann auch gleich getan. Auf dem Programm standen Vinschgerl, Roggenmischbrot, Roggenvollkornbrot und ein Weizenmischbrot.
Die Sauerteige hatte Lutz am Vortag bereits vorbereitet, da die erste Stufe meist mindestens 12 Stunden reifen muss. Als erstes wurden die Teige fertiggestellt. Die Roggenteige müssen nicht geknetet werden, deshalb wurden sie von Hand verarbeitet. 


Mit nassen Händen wird die Konsistenz überprüft und zugedeckt zur Gare gestellt.  Entscheidend für ein gutes Ergebnis sind auch die Temperaturen - mit entsprechend warmen Wasser kann man die Teigtemperatur gut hinbekommen, da man in der Regel zu Hause keinen Wärmeschrank hat. Dies und auch die richtigen Konsistenzen konnte uns Lutz somit richtig vermitteln.

Das letzte Brot war dann ein Weizenmischbrot, das mit der Maschine geknetet wurde. Ich habe am Anfang Teige immer ziemlich kurz geknetet, aber auch hier zeigte sich mal wieder eine längere Knetzeit, bei der sich der Kleber gut entwickeln kann, macht eine wunderbaren geschmeidigen Teig und sorgt für ein gelungenes Backwerk . Der Teig des Weizenbrotes wurde in den ersten beiden Stunden der Gare aller halben Stunde gedehnt und gefaltet.

Und dann ging es schon an die Weiterverarbeitung der Vinschgerl: der Teig wird auf eine bemehlte Fläche gekippt leicht ausgebreitet und mit Mehl bestäubt. Dann wird einfach mit 2 Händen ein Stück abgestochen, ein wenig rund geformt und dann immer 2 zusammen zur Stückgare auf Backpapier gelegt. Das geht echt sehr gut und das kriegt auch jeder hin.


Schwieriger war es dann schon mit den Roggenbroten, hier wird der Teig portioniert, muss rund- oder längsgewirkt werden (je nach Gärkörbchen) und dass sieht immer ganz leicht aus, ist aber gar nicht so einfach, zumal der Teig schon klebriger als Hefeteig ist. 


Bald war es soweit die Vinschgerl kamen in den Backofen und konnten sich da so richtig schön dunkelbraun bräunen lassen - mmmmh welch Duft.


Die Vinschgerl waren dann als zünftige Brotzeit mit Schinken, Salami und Käse unser lecker Mittagessen. 
Danach ging es dann schon ans Backen der beiden Roggenbrote:




 
Das Weizenbrot erhielt auf recht einfach Art seine Form - auf der bemehlten Fläche wurde der Teig als Rechteck ausgebreitet und einfach als Viereck abgestochen, das gibt dann eine interessante Form.




Während die Brote im Ofen waren,  gab es für uns noch mehr Theorie über Sauerteig, dessen Führung und Verarbeitung. 
Und immer wieder wurde frisches Brot aus dem Ofen geholt, welch herrlicher Moment.



Bereits als wir ankamen, hatte Lust ein Foccacia vorbereitet, er musste da was ausprobieren, das Ergebnis fiel für uns gleich mit ab ;-)


  
Zum Schluss nahm jeder von jedem Brot was mit nach Hause - das ganze Auto riecht dann nach frischen Brot -mmmh. 

Hier noch mal das Ergebnis im Ganzen:


Zu Hause haben wir dann so nach und nach die Brote verputzt: unser Fazit am leckersten waren die Vinschgerl, auf den letzten Platz landete das Weizenbrot.

Das Roggenmischbrot hatte ich bereits vor dem Urlaub nachgebacken, mein Ergebnis war gut, aber ganz zufrieden bin ich noch nicht. 
Dieses Wochenende hab ich mich an das Roggenvollkornbrot gewagt. Ich hab dann wohl doch ein wenig zuviel Wasser zugegeben, der Teig war sehr weich und klebrig. Aber das Ergenis hat uns nicht nur gut gefallen, es hat auch wunderbar geschmeckt- eine schöne Kruste, eine weiche saftige Krume, ich bin ja richtig ein wenig stolz auf mich ;-)
Auf jeden Fall war der Kurs sehr informativ für mich und ich werde in den nächsten wochen, Monaten und Jahren weiter fleißig üben.


Und während ich hier den Beitrag zu Ende schreibe sind gerade die ersten Vinschgerl im Ofen ;-)

Kommentare:

  1. Oh, da beneide ich dich aber um diesen tollen Kurs! Das war ja megainteressant und informativ. Die Brote sehen ja allesamt perfekt aus. Du musst unbedingt deine Kenntnisse mit uns teilen, Ute 😄

    Liebe Grüße Maren

    AntwortenLöschen
  2. Liebe Maren,

    machnmal hält er auch Kurse in Hamburg :-)
    Ja wenn ich mal gaaanz zufrieden bin, stell ich es online!

    Liebe Grüße Ute

    AntwortenLöschen
  3. Wow, das sieht super aus! Wir haben auch im Garten ein Backhaus, mit dem wir Pizzen und Brot backen. Man schmeckt eben den Unterschied zum Discounter ;) und aussehen sieht es auch besser.
    Habt ihr mal ein Körnerbrot probiert zu backen?

    LG von der Mosel

    Lisa

    AntwortenLöschen
  4. Nein, Körnerbrot hab ich noch nicht probiert, ich bin noch am experimentieren, was mein Standardbrot wird. Aber bis jetzt hat mir jedes Brot was ich gebacken habe grundsätzlich geschmeckt und es sind auch alle gelungen. Und ich hatte vorher echt Angst vor Sauerteig, aber inzwischen haben wir uns schon ein wenig angefreundet.

    AntwortenLöschen