Praliné-Kirsch-Torte

Es ist nun schon ein paar Wochen her dass ich diese Torte gebacken habe, nun endlich komme ich dazu darüber zu schreiben.
Eigentlich ist einem ja jetzt eher nach etwas frischen, fruchtigem zu Mute, aber lecker ist es trotzdem ;-)
 
Das Rezept stammt aus dem Buch "Törtchen & Tarteletts" von Matthias Ludwigs und  ergibt eigentlich 10 Törtchen, ich habe allerdings diesmal ein Törtchen im Durchmesser von 20cm draus gemacht. Wie immer bei solchen Törtchen setzt es sich aus mehreren Schichten zusammen, bei denen man schon mal was vorbereiten kann, bzw. auch sollte.

Praliné-Kirsch-Torte

Am besten einen Tag vorher.

Kirschfüllung:

50 g Zucker

30 ml Johannisbeerlikör

375 g TK-Sauerkirschen oder aus dem Glas, abgetropft, etwas Saft auffangen

50g Gelierzucker 1:1

1 Blatt Gelantine

Salz, Pfeffer, Zimt

Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Dann den Zucker hellgelb karamellisieren lassen, und mit dem Likör und etwas von dem Saft ablöschen. Den Gelierzucker einrühren und 2 min leicht köcheln lassen. Nun die eingeweichte Gelantine in dem Sud auflösen. Die Kirschen hinzufügen und mit den Gewürzen abschmecken. Die Masse in eine Form von 16 cm Durchmesser füllen und einfrieren. Ich hab dazu 2 Lagen Frischhaltefolie über einen Tortenring gezogen und somit die Form erhalten die ich wollte. Allerdings hätte ich mehr Saft nehmen sollen, letztendlich waren die Kirschen nicht vom Saft bedeckt und das fand ich dann nicht so schön.

Pralinémasse (kann auch vorbereitet werden)

200 g Haselnüsse oder gleich gehackte Haselnüsse

200 g Zucker

Den Backofen auf 17°C vorheizen. Die Haselnüsse hacken und im Backofen goldbaun oder vorsichtig in einer Pfanne ohne Fett rösten.

Inzwischen den Zucker goldgelb karamellisieren lassen. Alles von Herd nehmen und die noch warmen Nüsse gut unterrühen. Die Masse auf Backpapier streichen gut auskühlen lassen. Die ausgekühlte Zucker-Haselnüss-Masse in Stücke brechen und in einem Multihacker zu einer feinen Paste pürieren.

 Schokoladenbiskuit

35 g gemahlene Mandeln
35 g Puderzucker
1 Ei  
1,5 Eiweiß
25 g Zucker
30 g Mehl
10 g Kakao
15 g geschmolzene Butter

Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Die Mandeln, Puderzucker und das Ei dickcremig aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und etwa ein Drittel davon unter die Eigelbmasse ziehen und das restliche Eiweiß darauf geben. Mehl und Kakao mischen und über den Eischnee sieben, dann alles unterheben. 1 EL der Masse unter die geschmolzene Butter rühren und anschließend auch unter die Biskuitmasse ziehen. Den Teig nun in einen Backring von 20cm geben und bei 180 °C Umluft ca. 10 min backen. Den Biskuit anschließend auskühlen lassen.

Pralinémousse

80 ml Milch
20 ml Sahne
80 g Pralinémasse
1 Eigelb
3 Blatt Gelantine
250 ml Sahne 

In einem Topf die Sahne, die Milch und Pralinémasse aufkochen. Einen Teil dieser Masse in eine Schüssel geben und das Eigelb unterrühren, dann alles zurück in den Topf schütten und unter ständigem Rühren auf 84 °C erhitzen, am besten mit einem Silikonschaber, dabei dickt die Masse an. Inzwischen die Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Ist die Temperatur erreicht, den Topf gleich vom Herd nehmen und die Gelantine darin auflösen. Dann die Masse auf ca. 35 °C abkühlen lassen. Inzwischen die Sahne cremig aufschlagen und unter die abgekühlte Masse heben. 

Jetzt ist soweit alles vorbereitet, dass man die Torte "zusammenbauen" kann.
Auf den Tortenboden die restliche Pralinémasse geben und dünn verstreichen. Einen Tortenring um den Tortenboden legen und etwa 2/3 der Pralinémousse hineingeben, die gefrorenen Kirschen schön in die Mitte plazieren und ein wenig eindrücken. Dann das restliche Mousse einfüllen und glatt streichen. Die Torte kommt jetzt am besten über Nacht in den Gefrierschrank. 
Am nächsten Tag erst mal die Schokoglasur vorbereiten:

Schokoglasur 
 

100 ml Sahne
25 g Zucker
30 g Honig
320 g Vollmilchkuvertüre
60 g Zartbitterkuvertüre
1 Blatt Gelantine   
30 ml Alkohol (z.B. Rum) 

Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Dann die Sahne mit dem Zucker, Honig und 20 ml Wasser aufkochen. Beide Kuvertüren werden gehackt und in eine Schüssel gefüllt, anschließend die heiße Sahne-Mischung dazugeben. Die ausgedrücke Gelantine ebenfalls unterrühren und kurz stehen lassen und anschließend mit einem Pürierstab glatt mixen. Zum Schluss den Alkohol unterrühren. Wenn  die Glasur zu dick ist, kann man Alkohol oder Wasser zugeben.

Die Torte aus dem Gefrierschrank holen, aus dem Tortenring lösen und auf ein Gitter stellen.  Dann mit der Glasur überziehen, dabei darauf achten, dass die obere Schicht nicht zu dick ist, dass ist mir nämlich passiert.
Den Rand noch mit Mandelstiften dekorieren. Als Deko ein paar Himbeeren, Erdbeeren o.ä. hatte  ich leider nicht im Haus, so dass  die Mandeln und ein paar Zuckerperlen reichen mussten.
Damit war ich nicht richtig zufrieden, aber ich hab einfach nicht daran gedacht beim Einkaufen.

   
Damit die Glasur schön glänzt, kann man diese mit einem Fön kurz anwärmen. Das funktioniert super, allerdings bläst mein Fön ziemlich stark, so dass einig Mandelstifte gleich mit weggeblasen wurden ;-(

Mit der Gabel fährt man durch die weiche Schokoschicht, (die bei mir leider zu dick war) durch Mousse, die Kirschen und zum Schluss durch eine fluffigem Biskuit mit einem wunderbaren Knuspereffekt durch die Pralinémasse.
 

Ganz zufrieden war ich mal wieder nicht, bei meinem Männern ist die Torte aber auf jeden Fall gut angekommen.

Topsy Turvy Torte

Manchmal setzt man sich ja selbst große Ziele, kriegt kurz vorher schon das Flattern aber am Ende wird hoffentlich alles gut.
So ging es mir letzte Woche.  Aber mal von Anfang an.

Meine Freundin Katja feierte ihren 40. Geburtstag und ich verkündete: "Ich schenk dir eine Torte."  Natürlich hatte ich schon was im Kopf: ich wollte eine Topsy Turvy Torte machen. So ein Teil geisterte schon lange in meinem Kopf herum, ich bin von den Kunstwerken immer ganz begeistert. Da gibt es ja Torten die sind so schön schief, man hat das Gefühl da fällt gleich was um - grandios.
Na ja, zu so einem großen Objekt der Bäckerkunst wird es bei mir nicht reichen.
Fondanttorten sind ja eh nicht so mein Metier, es wird ja auch erst meine 3. Fondanttorte.  Um so größer war der Respekt  vor dieser Aufgabe, aber die hatte ich mir ja selber gestellt. Außerdem hab ich weder Katja, noch anderen erzählt was ich vorhabe, somit hätte ich schnell noch eine Biskuitrolle machen können, wenn es schief gegangen wäre, den man kann es schon rauslesen, es hat funktioniert und ich was auch einigermaßen zufrieden mit dem Ergebnis (ich bin auch immer recht selbstkritisch).
So glühte das WWW heiß, ich hab mir Tutorials und Bilder angesehen, und noch ein Video, auf Blogs gestöbert und wieder Bilder geschaut. Dann erst mal Fondant bestellt und ein paar Dinge ausgeliehen. Dann war es 1 Woche vor dem großen Tag und ich hatte keinen richtigen Plan, mächtig Angst und keine Ahnung wie es weitergehen sollte.
Aber meine Motivtortenexpertin Maxi hat mich aufgebaut, Tips gegeben, mir ihre Vorgehensweise erklärt.
Na dann konnte es endlich losgehen.
Zuerst habe ich ein Erdbeercurd gekocht, da es eine Erdbeer-Mascarpone-Füllung geben sollte.

4 Tage vorher ging es richtig los - erst wurden die Böden gebacken: heller Biskuit - als 3 einzelne Böden. Der Biskuit ist super geworden, das Rezept stell ich bestimmt mal vor. Dieser Boden soll den unteren Teil der Torte bilden und hat die Größe von 20 cm Durchmesser.
Der obere Boden wird in einer 16 cm Form gebacken. Ich habe einen dunklen Biskuit hergestellt und im Ganzen gebacken - das war mein Fehler, er brauchte recht lang ehe er durchgebacken war und so war er mir zu fest. Also lieber in 2-3 Teilen backen. Nachdem die Böden ausgekühlt sind, werden sie in Folie eingepackt und kommen in den Kühlschrank.
Außerdem hab ich 3x Ganache vorbereitet: Schoko-Chili-Ganache für die Füllung, Schokoladen- und weiße Schoko-Ganache zum Einstreichen.

3Tage vorher bin ich extra 1 Stunde früher aufgestanden (4:20 Uhr!) und hab als erstes die Erdbeer-Mascarpone-Creme zubereitet und dann die Chili-Schoko-Ganache aufgeschlagen. Nun konnte es losgehen: erst wurde der helle Biskuit mit der Schoko-Chili-Ganache gefüllt und konnte schon mal wieder in den Kühlschrank.
Die Erdbeer-Mascarpone-Creme hatte inzwischen leicht angezogen und damit war sie ideal um den dunklen Biskuit damit zu füllen, dann konnte der Boden auch wieder in die Kühlung.

 
Nun konnte der Tag ganz normal beginnen.
Am späten Nachmittag ging es dann ans eingemachte: beide Torten wurden leicht konisch zurechtgeschnitzt und anschließend mit Ganache dünn eingestrichen: die untere mit dunkler Ganache die obere mit weißer Ganache.
Mit dieser dünnen Schicht werde erst mal die Krümel gebunden und es gibt eine gute Grundlage für die entgültige Ganacheschicht. Im Anschluss kommen die beiden Torten wieder in den Kühlschrank.
Inzwischen konnte ich erst mal in den Elternabend verschwinden ;-)
Danach ging es zum Feinschliff: die obere Torte wurde nochmal mit Ganache eingestrichen und dann alles schön glatt gestrichen, das ist sehr wichtig um dann auch den Fondant schön glatt zu bekommen.

Bei der unteren Torte hab ich erst mal noch eine Aussparung reingeschnitten, wo dann die obere Torte drauf sitzt, dadurch kann sie nicht so schnell abrutschen, dann auch hier noch mal Ganache drauf und alles schön glatt streichen.

Nun werden beide Torten schön über Nacht kalt stellen.

Dann ging es erst richtig los. Ich hab mit der oberen Torte begonnen und mit weißem Fondant eingekleidet und schön glatt gestrichen. Es ging auch ziemlich gut. 

Dann kam der  untere Boden an die Reihe, den Fondant hab ich in einem helleren lila eingefärbt und die Torte damit überzogen.
Ein weiters Stück habe ich in einem dunkleren lila eingefärbt zu einem schmaleren Streifen ausgerollt und mit Wellenmuster ausgeschnitten. Dann hab ich  Schmetterlinge ausgestochen und den Streifen um die Torte gelegt. Dabei hatte ich erst nicht bedacht, dass es sich alles ein wenig verzieht, aber ich hab es einigermaßen zurückgeschoben.
Um die obere Torte abzustützen, damit nichts zusammensackt habe ich drei Trinkröhrchen in die untere Torte gesteckt und bündig mit der Torte abgeschnitten.

  

Nun kam die obere Torte drauf  und ein kleiner Albtrum begann. An der oberen Torte bildete sich eine Blase und war nicht wegzukriegen, irgendwann hab ich an der Stelle  den Fondant aufgeschnitten und sah das Dilemma: die Ganache hat sich an der Stelle gelöst. Also ein wenig Ganache reingeschmiert und den Fondant wieder drüberlegen - und mit Deko verdecken.
Dann konnte ich die Torte fertig dekorieren.
Jetzt mal die Fotos von der fertigen Torte, ich konnte mich gar nicht entscheiden, deshalb sind es auch viele Fotos geworden.

Der Transport bereitet mir immer Sorgen, aber die Fahrt war nicht lang und es ging alles gut, so dass ich meine Topsy Turvy wohlbehalten überreichen konnte.
Katja hat die Torte gefallen und als Dessert hat auch jeder Gast ein Stück abgebekommen.
Hier mal die Anschnittfotos (ich hab das einfach mit den Handy fotografiert, deshalb ist die Qualität nicht so toll):

 Fazit: Es hat mich viel Zeit und Nerven gekostet, aber es hat sich gelohnt, es ist doch schön wenn man was geschafft hat, was man sich vorgenommen hat.

Rhabarber Tarte

Endlich ein richtig warmes Wochenende! Wir haben es un vollen Zügen genossen und endlich unsere neu Terasse in Beschlag genommen.
Im Sonntagnachmittags-Kaffee gab es dann diese leckeren Rhabarber-Tarte´s. Diese haben wir voriges Jahr  bei unseren Patisserie-Kurs in Berlin in der "Werkstatt der Süße" gelernt.
Eigentlich bin ich ja nicht so der Freund von Rhabarber, aber diese tollen Törtchen haben mich sofort überzeugt.

Rhabarber Tarte

Mürbeteig:

120 g Butter
100 g Zucker
Salz
1 Ei
1 Eigelb
20 ml Sahne
315 g Weizenmehl

Die Butter mit dem Zucker und dem Salz gut verrühren, das Ei, Eigelb und die Sahne nach und nach zugeben und das Mehl zum Schluss einkneten.
Den Teig dann in Folie einpacken und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
Dann ca. 3mm stark ausrollen, Kreise ausstechen und in die Tartelettringe, - Formen oder was man benutzen will, einlegen, den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Ich hab das am Abend davor fertig gemacht und alles in den Kühlschrank gestellt, dann geht der Rest am nächsten Tag ganz schnell.

Frangipan-Masse (Mandelmasse)

100 g Butter
80 g Zucker
2 g Salz
2 Eier
30 g Maisstärke
30 g Mehl
70 g blanchierte gemahlene Mandeln
80 ml Zitronensaft
 Gewürze: z.B. Tonkabohne, Vanille, Zitronenschale....

Zuerst den Butter, Zucker, das Salz und die Gewürze cremig rühren, nach und nach die Eier dazugeben und den Zitronensaft. Zum Schluss die Stärke, das Mehl und die Mandeln unterrühren, dabei die Masse nicht aufschlagen, sie soll nicht weiter aufgehen.
Dann wird die Frangipan in die Tartelettförmchen gefüllt und glatt gestrichen.
Den Backofen auf 210 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.



Zur Vollendung:

2 Stangen Rhabarber
Aprikosenkonfitüre

Den Rhabarber waschen und in Scheiben schneiden, diese dann auf die Frangipanmasse verteilen und ca. 15 min backen

Wenn die Törtchen abgekühlt sind, etwas Aprikosenkonfitüre in einem Topf auflösen und die Tarteletts damit einpinseln (abglänzen).

Ich hab die Tarteletts nun schon einige Male gemacht, aber immer wieder schmecken sie mir richtig gut.
 

Ja und weil mein Mini S keine gebackenen Früchte mag, gab es für ihn die Tarte ohne Rharbarber, dafür obendrauf eine Schicht Erdbeermarmelade, frische Erdbeeren, mit ein wenig Gelantineglasur.

Dafür gab es dann einen echten "Daumen hoch" - tja was will man mehr.

  Mit diesem Beitrag mche ich mal wieder bei dem tollen Event "Calendar of Ingredients" mit, diesmal unter dem Motto Rhabarber, Spargel, Mascarpone.