Donnerstag, 12. Mai 2016

Knusprige Aprikosentorte mit Zitrone, Pistazien und Estragon

Ich war in den letzten Wochen echt schreibfaul, aber manchmal ist es halt so, dabei gibt es schon einiges zu berichten, aber das wird schon noch nachgeholt.
Bei uns ist nun auch im Erzgebirge der Frühling so richtig schön eingekehrt, alles ist in diesem wunderschönen hellem Frühlingsgrün und die Bäume fangen an zu blühen. Wir haben einen großen alten Kirschbaum, der ist voll mit Blüten - herrlich, vor allem wenn man bedenkt dass es vor vor 2 Wochen noch mal geschneit hat ;-(

Vor etwa 4 Wochen war es schon mal so schön bei uns, dass wir erstmals im Garten Kaffee trinken konnten und zu diesem Ereignis gab es auch ein besonders leckeres Törtchen. Natürlich hab ich das wieder auf Marlis Blog "Malu´s Köstlichkeiten" entdeckt. Es geisterte schon länger auf meiner Nachbackliste rum und ich hab auch ein wenig gebraucht um alle Zutaten zu besorgen, aber es hat sich gelohnt.

Für die Torte wird unter anderen ein Zitronenkonfit gebraucht, dass kann man gut vorbereiten, bei mir stand es auch  gut 2 Wochen im Kühlschrank.
Das gleiche gilt für die Pistazien-Knusper-Schicht - da sie eingefroren wird ist ein Vorarbeiten kein Problem.

Aber nun zur Torte:

Knusprige Aprikosentorte mit Zitrone, Pistazien und Estragon




Das Rezept ergibt eine Torte mit eine Durchmesser von 20cm.

Zitronen-Estragon-Confit

125 g frischer Zitronensaft
80 g Zucker
50 g Bio-Zitronenschale(ca. 5 Zitronen)
einige frische Estragonblätter

Die Schale der Zitronen wird ganz dünn abgeschält, so dass möglichst nichts Weißes dran bleibt. Die Schalen werden in eine Topf gelegt, mit Wasser bedeckt und aufgekocht. Dann das Wasser weggießen und  das Ganze noch 2 Mal wiederholen, damit man die Bitterstoffe rausbekommt. Nachdem man das so gemacht hat, kommt der Zitronensaft und der Zucker zu den Schalen und alles  ca. 25 min einkochen lassen, bis nur noch wenige Esslöffel Flüssigkeit übrig sind. Gebt alles in einen Multihacker, außerdem die Estragonblätter dazu und mixt es so lange, bis man ein Mus erhält. Bei mir war es ziemlich klebrig zäh. Alles in ein Glas und ab in den Kühlschrank.

Pistazienpaste

60 g rohe grüne Pistazienkerne
15 g gemahlene Mandeln
30 g Zucker
9 g Wasser
2 Tropfen Bittermandelöl
1 EL Rapsöl, besser wäre Pistazienöl
1 Prise Salz

Die Pistazien werden auf einem Backblech verteilt und bei 150°C Umluft für 15min geröstet. Zucker und Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze auf 120 °C bringen. Den Topf vom Herd ziehen, die Pistazien dazugeben und am besten mit einem Holzlöffel kräftig verrühren. Der Zucker kristallisiert dabei aus und bildet eine weiße Zuckerschicht.
Wenn die Pistazien abgekühlt sind, diese in einen Multihacker geben, dazu das Bittermandelöl, das Öl und die gemahlenen Mandeln und alles zusammen kraftig mahlen. Dabei immer wieder die Paste vom Rand lösen, solange bis man eine fein gemahlene, geschmeidige Paste erhält. 
Die Paste kann man erst mal im Kühlschrank deponieren, sie hält sich gut und gerne ein paar Wochen.


Knusperschicht

75g Pistazienpaste
1/2 TL Butter
45g weiße Schokolade
25g dünne Waffelröllchen ohne Schokolade 
ein wenig Vanille

Im Wasserbad wird die Pistazienpaste mit der Butter und der weißen Schokolade vorsichtig geschmolzen. Inzwischen die Waffel in einer Plastiktüte mit einem Nudelholz zerkleinern und zusammen mit der Vanille zu der geschmolzenen Masse geben. Die Masse in eine Kreis von 20cm Durchmesser verstreichen. (Entweder einen Kreis auf Backpapier zeichnen, einen runden Backrahmen, einen passenden Teller oder ähnlichen verwenden.) Ich habe den Boden einer 20 cm Springform mit Backpapier belegt und die Masse draufgegeben. alles mit Folie abdecken und die Schicht einfrieren.

1 Tag bevor die Torte gebacken wird:

Cremé pâtissieré

300 ml Vollmilch
30 g Zucker
30 g Stärkemehl
3 Eigelb
etwas Vanille
große Prise Salz
Abrieb einer 3/4 Zitrone
15 g weiche Butter
2 1/2 Blatt Gelantine

Erst mal die Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch, Zitronenabrieb, Salz, und Vanille aufkochen lassen. Inzwischen die Eigelbe mit dem Zucker und der Stärke gut miteinander vermischen und die heiße Milch unter ständigen Rühren in die Eigelbmasse rühren. Dann alles am besten durch ein Sieb in den Topf zurückgießen und langsam erhitzen, dabei kräftig rühren bis es eindickt. Den Topf vom Herd ziehen und die Butter und die Gelantine einrühren. Die Creme wird nun mit Folie abdecken, damit sich keine Haut bildet, abkühlen lassen und eine Nacht in den Kühlschrank stellen.

Nun der große Tag:

Schokobiskuit

3 Eiweiß
35 g Zucker
50 g gemahlene Mandeln
50 g Puderzucker
75 g Eier (1,5 Eier)
45 g Mehl
15 g Backkakao
15 g Butter

Backofen vorheizen: 180 °C Ober- und Unterhitze, den Boden einer Springform (20 cm Ø) mit Backpapier auslegen oder fetten. Die Butter langsam schmelzen und zur Seite stellen. Die gemahlenen Mandeln, den Puderzucker und die 75 g Eier hellcremig aufschlagen. In einer anderen Schüssel die Eiweiße und die 35 g Zucker zu einem cremigen Eischnee schlagen. Nun ein 1/3 des Eischnee´s auf die Eigelbmasse geben und unterheben. Den restlichen Eischnee dazu, das Mehl und den Kakao darübersieben, anschließend alles ebenfalls vorsichtig unterheben. Einen Eßlöffel der Masse mit der geschmolzenen Butter verrühren und diese Butter dann auch mit vorsichtig unterheben, dabei nicht zu lange rühren. Den Teig anschließend in die Springform geben und glatt streichen.
Nun 10 -12 min backen. 
Inzwischen die Knusperschischt aus dem Gefrierschrank holen und von der Folie befreien.Sobald der Biskuit aus dem Ofen kommt, diese Knusperschicht auf den heißen Biskuit legen, dadurch verbinden sich beide Komponenten miteinander.
 

Aprikosenfüllung


225 g Aprikosen (ich hatte welche aus der Dose)
75 ml Aprikosensaft
1 Blatt Gelantine
evtl. Zucker nach Geschmack

Die Aprikosen abtropfen lassen, den Saft auffangen, dann die Aprikosen in sehr kleine Würfel schneiden. Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Die Würfelchen mit dem Saft erwärmen, evtl Zucker zufügen, dann die eingeweichte Gelantine. Alles gut miteinander verrühren und abkühlen lassen, am besten im Kühlschrank.
 
weiße Schokoladen-Estragoncreme

1 TL Estragonblätter
1Prise Salz 
1Prise Zucker
150 ml Sahne
120 g weiße Schokolade
die Cremé pâtissieré

Salz, Zucker und Estragon in einem Mörser fein zermahlen. Die weiße Schokolade über dem Wasserbad schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. 
Nun die Creme pâtissiere mit der Estragonpaste leicht aufschlagen. Die Sahne ebenfalls steif schlagen und dann 1/3 der Sahne unter die lauwarme Schokolade heben. Dann die restliche Sahne vorsichtig unterziehen.  Anschließend diese Masse unter die aufgeschlagenen Creme pâtissiere heben. Die Creme wird nun in einem oder zwei Spritzbeutel mit entsprechenden Tüllen gefüllt und erst mal  in den Kühlschrank gelegt. Ich habe auch 2 verschiedene Tüllen genommen, genau wie Marlis weil ich die Optik so gut fand.
 
Nun ist alles vorbereitet und die Torte kann zusammengesetzt werden.

Der mit der Knusperschicht bedeckte Biskuit wird mit dem Zitronen-Estragon-Confit bestrichen (unbedingt vorher aus dem Kühlschrank nehmen, sonst ist es sehr fest). Dann gibt man die Aprikosenmasse darauf und formt eine schöne halbrunde Kuppel. Nun spritzt man mit der Estragoncreme lauter schöne Tupfen.
Als Deko hab ich noch Schokolade drüber geraspelt und Zitronenabrieb. Super passen gehackte Pistazien, da hatte ich leider keine.

 
Spontan hatten wir Kaffeegäste und so konnten wir gemeinsam schlemmen.
Wir waren alle begeistert, ich find vor allem die Knusperschicht den absoluten Hammer.


Wenn ich die Bilder so sehe krieg ich gleich wieder Appetit auf dieses leckere Törtchen.
Allerdings, bei den Aussichten für das Pfingstwetter wird das leider nichts mit dem Schlemmen im Garten inmitten der wunderschönen frühlingshaften Blütenbracht.


Kommentare:

  1. Liebe Ute,
    Endlich komme ich mal dazu, dir zu deiner gelungenen Torte zu gratulieren! Ich habe mich so gefreut, dass sich einer an dieses Rezept gewagt hat. Ich glaube viele haben ein wenig Angst vor dem Aufwand und dem Estragon ;-) . Umso mehr freut es mich, dass auch ihr die Torte genossen habt. Ich finde sie sehr besonders und sie sollte eindeutig mehr Aufmerksamkeit genießen.
    Apropos, hast du etwas dagegen, wenn ich deinen Beitrag auf Facebook zeige! Mit Verlinkungen selbstverständlich!
    Liebe Grüße Maren

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  2. Liebe Maren,

    vielen Dank für dein Lob. Ich hab schon eine Idee wie man die Torte noch abwandel könnte.. Mal sehen ob ich mich dran wage.
    Du kannst den Beitrag gern zeigen, es wäre mir eine Ehre.

    Liebe Grüße

    Ute

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