Dienstag, 31. Mai 2016

Topsy Turvy Torte

Manchmal setzt man sich ja selbst große Ziele, kriegt kurz vorher schon das Flattern aber am Ende wird hoffentlich alles gut.
So ging es mir letzte Woche.  Aber mal von Anfang an.

Meine Freundin Katja feierte ihren 40. Geburtstag und ich verkündete: "Ich schenk dir eine Torte."  Natürlich hatte ich schon was im Kopf: ich wollte eine Topsy Turvy Torte machen. So ein Teil geisterte schon lange in meinem Kopf herum, ich bin von den Kunstwerken immer ganz begeistert. Da gibt es ja Torten die sind so schön schief, man hat das Gefühl da fällt gleich was um - grandios.
Na ja, zu so einem großen Objekt der Bäckerkunst wird es bei mir nicht reichen.
Fondanttorten sind ja eh nicht so mein Metier, es wird ja auch erst meine 3. Fondanttorte.  Um so größer war der Respekt  vor dieser Aufgabe, aber die hatte ich mir ja selber gestellt. Außerdem hab ich weder Katja, noch anderen erzählt was ich vorhabe, somit hätte ich schnell noch eine Biskuitrolle machen können, wenn es schief gegangen wäre, den man kann es schon rauslesen, es hat funktioniert und ich was auch einigermaßen zufrieden mit dem Ergebnis (ich bin auch immer recht selbstkritisch).
So glühte das WWW heiß, ich hab mir Tutorials und Bilder angesehen, und noch ein Video, auf Blogs gestöbert und wieder Bilder geschaut. Dann erst mal Fondant bestellt und ein paar Dinge ausgeliehen. Dann war es 1 Woche vor dem großen Tag und ich hatte keinen richtigen Plan, mächtig Angst und keine Ahnung wie es weitergehen sollte.
Aber meine Motivtortenexpertin Maxi hat mich aufgebaut, Tips gegeben, mir ihre Vorgehensweise erklärt.
Na dann konnte es endlich losgehen.
Zuerst habe ich ein Erdbeercurd gekocht, da es eine Erdbeer-Mascarpone-Füllung geben sollte.

4 Tage vorher ging es richtig los - erst wurden die Böden gebacken: heller Biskuit - als 3 einzelne Böden. Der Biskuit ist super geworden, das Rezept stell ich bestimmt mal vor. Dieser Boden soll den unteren Teil der Torte bilden und hat die Größe von 20 cm Durchmesser.
Der obere Boden wird in einer 16 cm Form gebacken. Ich habe einen dunklen Biskuit hergestellt und im Ganzen gebacken - das war mein Fehler, er brauchte recht lang ehe er durchgebacken war und so war er mir zu fest. Also lieber in 2-3 Teilen backen. Nachdem die Böden ausgekühlt sind, werden sie in Folie eingepackt und kommen in den Kühlschrank.
Außerdem hab ich 3x Ganache vorbereitet: Schoko-Chili-Ganache für die Füllung, Schokoladen- und weiße Schoko-Ganache zum Einstreichen.

3Tage vorher bin ich extra 1 Stunde früher aufgestanden (4:20 Uhr!) und hab als erstes die Erdbeer-Mascarpone-Creme zubereitet und dann die Chili-Schoko-Ganache aufgeschlagen. Nun konnte es losgehen: erst wurde der helle Biskuit mit der Schoko-Chili-Ganache gefüllt und konnte schon mal wieder in den Kühlschrank.
Die Erdbeer-Mascarpone-Creme hatte inzwischen leicht angezogen und damit war sie ideal um den dunklen Biskuit damit zu füllen, dann konnte der Boden auch wieder in die Kühlung.

 
Nun konnte der Tag ganz normal beginnen.
Am späten Nachmittag ging es dann ans eingemachte: beide Torten wurden leicht konisch zurechtgeschnitzt und anschließend mit Ganache dünn eingestrichen: die untere mit dunkler Ganache die obere mit weißer Ganache.
Mit dieser dünnen Schicht werde erst mal die Krümel gebunden und es gibt eine gute Grundlage für die entgültige Ganacheschicht. Im Anschluss kommen die beiden Torten wieder in den Kühlschrank.
Inzwischen konnte ich erst mal in den Elternabend verschwinden ;-)
Danach ging es zum Feinschliff: die obere Torte wurde nochmal mit Ganache eingestrichen und dann alles schön glatt gestrichen, das ist sehr wichtig um dann auch den Fondant schön glatt zu bekommen.


Bei der unteren Torte hab ich erst mal noch eine Aussparung reingeschnitten, wo dann die obere Torte drauf sitzt, dadurch kann sie nicht so schnell abrutschen, dann auch hier noch mal Ganache drauf und alles schön glatt streichen.


Nun werden beide Torten schön über Nacht kalt stellen.

Dann ging es erst richtig los. Ich hab mit der oberen Torte begonnen und mit weißem Fondant eingekleidet und schön glatt gestrichen. Es ging auch ziemlich gut

Dann kam der  untere Boden an die Reihe, den Fondant hab ich in einem helleren lila eingefärbt und die Torte damit überzogen.
Ein weiters Stück habe ich in einem dunkleren lila eingefärbt zu einem schmaleren Streifen ausgerollt und mit Wellenmuster ausgeschnitten. Dann hab ich  Schmetterlinge ausgestochen und den Streifen um die Torte gelegt. Dabei hatte ich erst nicht bedacht, dass es sich alles ein wenig verzieht, aber ich hab es einigermaßen zurückgeschoben.
Um die obere Torte abzustützen, damit nichts zusammensackt habe ich drei Trinkröhrchen in die untere Torte gesteckt und bündig mit der Torte abgeschnitten.
  


Nun kam die obere Torte drauf  und ein kleiner Albtrum begann. An der oberen Torte bildete sich eine Blase und war nicht wegzukriegen, irgendwann hab ich an der Stelle  den Fondant aufgeschnitten und sah das Dilemma: die Ganache hat sich an der Stelle gelöst. Also ein wenig Ganache reingeschmiert und den Fondant wieder drüberlegen - und mit Deko verdecken.
Dann konnte ich die Torte fertig dekorieren.
Jetzt mal die Fotos von der fertigen Torte, ich konnte mich gar nicht entscheiden, deshalb sind es auch viele Fotos geworden.









Der Transport bereitet mir immer Sorgen, aber die Fahrt war nicht lang und es ging alles gut, so dass ich meine Topsy Turvy wohlbehalten überreichen konnte.
Katja hat die Torte gefallen und als Dessert hat auch jeder Gast ein Stück abgebekommen.
Hier mal die Anschnittfotos (ich hab das einfach mit den Handy fotografiert, deshalb ist die Qualität nicht so toll):


 Fazit: Es hat mich viel Zeit und Nerven gekostet, aber es hat sich gelohnt, es ist doch schön wenn man was geschafft hat, was man sich vorgenommen hat.

Sonntag, 22. Mai 2016

Rhabarber Tarte


Endlich ein richtig warmes Wochenende! Wir haben es un vollen Zügen genossen und endlich unsere neu Terasse in Beschlag genommen.
Im Sonntagnachmittags-Kaffee gab es dann diese leckeren Rhabarber-Tarte´s. Diese haben wir voriges Jahr  bei unseren Patisserie-Kurs in Berlin in der "Werkstatt der Süße" gelernt.
Eigentlich bin ich ja nicht so der Freund von Rhabarber, aber diese tollen Törtchen haben mich sofort überzeugt.

Rhabarber Tarte




Mürbeteig:

120 g Butter
100 g Zucker
Salz
1 Ei
1 Eigelb
20 ml Sahne
315 g Weizenmehl

Die Butter mit dem Zucker und dem Salz gut verrühren, das Ei, Eigelb und die Sahne nach und nach zugeben und das Mehl zum Schluss einkneten.
Den Teig dann in Folie einpacken und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
Dann ca. 3mm stark ausrollen, Kreise ausstechen und in die Tartelettringe, - Formen oder was man benutzen will, einlegen, den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Ich hab das am Abend davor fertig gemacht und alles in den Kühlschrank gestellt, dann geht der Rest am nächsten Tag ganz schnell.

Frangipan-Masse (Mandelmasse)

100 g Butter
80 g Zucker
2 g Salz
2 Eier
30 g Maisstärke
30 g Mehl
70 g blanchierte gemahlene Mandeln
80 ml Zitronensaft
 Gewürze: z.B. Tonkabohne, Vanille, Zitronenschale....

Zuerst den Butter, Zucker, das Salz und die Gewürze cremig rühren, nach und nach die Eier dazugeben und den Zitronensaft. Zum Schluss die Stärke, das Mehl und die Mandeln unterrühren, dabei die Masse nicht aufschlagen, sie soll nicht weiter aufgehen.
Dann wird die Frangipan in die Tartelettförmchen gefüllt und glatt gestrichen.
Den Backofen auf 210 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.



Zur Vollendung:

2 Stangen Rhabarber
Aprikosenkonfitüre

Den Rhabarber waschen und in Scheiben schneiden, diese dann auf die Frangipanmasse verteilen und ca. 15 min backen

Wenn die Törtchen abgekühlt sind, etwas Aprikosenkonfitüre in einem Topf auflösen und die Tarteletts damit einpinseln (abglänzen).



Ich hab die Tarteletts nun schon einige Male gemacht, aber immer wieder schmecken sie mir richtig gut.
 




Ja und weil mein Mini S keine gebackenen Früchte mag, gab es für ihn die Tarte ohne Rharbarber, dafür obendrauf eine Schicht Erdbeermarmelade, frische Erdbeeren, mit ein wenig Gelantineglasur.


Dafür gab es dann einen echten "Daumen hoch" - tja was will man mehr.


  Mit diesem Beitrag mche ich mal wieder bei dem tollen Event "Calendar of Ingredients" mit, diesmal unter dem Motto Rhabarber, Spargel, Mascarpone.



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Donnerstag, 12. Mai 2016

Knusprige Aprikosentorte mit Zitrone, Pistazien und Estragon

Ich war in den letzten Wochen echt schreibfaul, aber manchmal ist es halt so, dabei gibt es schon einiges zu berichten, aber das wird schon noch nachgeholt.
Bei uns ist nun auch im Erzgebirge der Frühling so richtig schön eingekehrt, alles ist in diesem wunderschönen hellem Frühlingsgrün und die Bäume fangen an zu blühen. Wir haben einen großen alten Kirschbaum, der ist voll mit Blüten - herrlich, vor allem wenn man bedenkt dass es vor vor 2 Wochen noch mal geschneit hat ;-(

Vor etwa 4 Wochen war es schon mal so schön bei uns, dass wir erstmals im Garten Kaffee trinken konnten und zu diesem Ereignis gab es auch ein besonders leckeres Törtchen. Natürlich hab ich das wieder auf Marlis Blog "Malu´s Köstlichkeiten" entdeckt. Es geisterte schon länger auf meiner Nachbackliste rum und ich hab auch ein wenig gebraucht um alle Zutaten zu besorgen, aber es hat sich gelohnt.

Für die Torte wird unter anderen ein Zitronenkonfit gebraucht, dass kann man gut vorbereiten, bei mir stand es auch  gut 2 Wochen im Kühlschrank.
Das gleiche gilt für die Pistazien-Knusper-Schicht - da sie eingefroren wird ist ein Vorarbeiten kein Problem.

Aber nun zur Torte:

Knusprige Aprikosentorte mit Zitrone, Pistazien und Estragon




Das Rezept ergibt eine Torte mit eine Durchmesser von 20cm.

Zitronen-Estragon-Confit

125 g frischer Zitronensaft
80 g Zucker
50 g Bio-Zitronenschale(ca. 5 Zitronen)
einige frische Estragonblätter

Die Schale der Zitronen wird ganz dünn abgeschält, so dass möglichst nichts Weißes dran bleibt. Die Schalen werden in eine Topf gelegt, mit Wasser bedeckt und aufgekocht. Dann das Wasser weggießen und  das Ganze noch 2 Mal wiederholen, damit man die Bitterstoffe rausbekommt. Nachdem man das so gemacht hat, kommt der Zitronensaft und der Zucker zu den Schalen und alles  ca. 25 min einkochen lassen, bis nur noch wenige Esslöffel Flüssigkeit übrig sind. Gebt alles in einen Multihacker, außerdem die Estragonblätter dazu und mixt es so lange, bis man ein Mus erhält. Bei mir war es ziemlich klebrig zäh. Alles in ein Glas und ab in den Kühlschrank.

Pistazienpaste

60 g rohe grüne Pistazienkerne
15 g gemahlene Mandeln
30 g Zucker
9 g Wasser
2 Tropfen Bittermandelöl
1 EL Rapsöl, besser wäre Pistazienöl
1 Prise Salz

Die Pistazien werden auf einem Backblech verteilt und bei 150°C Umluft für 15min geröstet. Zucker und Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze auf 120 °C bringen. Den Topf vom Herd ziehen, die Pistazien dazugeben und am besten mit einem Holzlöffel kräftig verrühren. Der Zucker kristallisiert dabei aus und bildet eine weiße Zuckerschicht.
Wenn die Pistazien abgekühlt sind, diese in einen Multihacker geben, dazu das Bittermandelöl, das Öl und die gemahlenen Mandeln und alles zusammen kraftig mahlen. Dabei immer wieder die Paste vom Rand lösen, solange bis man eine fein gemahlene, geschmeidige Paste erhält. 
Die Paste kann man erst mal im Kühlschrank deponieren, sie hält sich gut und gerne ein paar Wochen.


Knusperschicht

75g Pistazienpaste
1/2 TL Butter
45g weiße Schokolade
25g dünne Waffelröllchen ohne Schokolade 
ein wenig Vanille

Im Wasserbad wird die Pistazienpaste mit der Butter und der weißen Schokolade vorsichtig geschmolzen. Inzwischen die Waffel in einer Plastiktüte mit einem Nudelholz zerkleinern und zusammen mit der Vanille zu der geschmolzenen Masse geben. Die Masse in eine Kreis von 20cm Durchmesser verstreichen. (Entweder einen Kreis auf Backpapier zeichnen, einen runden Backrahmen, einen passenden Teller oder ähnlichen verwenden.) Ich habe den Boden einer 20 cm Springform mit Backpapier belegt und die Masse draufgegeben. alles mit Folie abdecken und die Schicht einfrieren.

1 Tag bevor die Torte gebacken wird:

Cremé pâtissieré

300 ml Vollmilch
30 g Zucker
30 g Stärkemehl
3 Eigelb
etwas Vanille
große Prise Salz
Abrieb einer 3/4 Zitrone
15 g weiche Butter
2 1/2 Blatt Gelantine

Erst mal die Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch, Zitronenabrieb, Salz, und Vanille aufkochen lassen. Inzwischen die Eigelbe mit dem Zucker und der Stärke gut miteinander vermischen und die heiße Milch unter ständigen Rühren in die Eigelbmasse rühren. Dann alles am besten durch ein Sieb in den Topf zurückgießen und langsam erhitzen, dabei kräftig rühren bis es eindickt. Den Topf vom Herd ziehen und die Butter und die Gelantine einrühren. Die Creme wird nun mit Folie abdecken, damit sich keine Haut bildet, abkühlen lassen und eine Nacht in den Kühlschrank stellen.

Nun der große Tag:

Schokobiskuit

3 Eiweiß
35 g Zucker
50 g gemahlene Mandeln
50 g Puderzucker
75 g Eier (1,5 Eier)
45 g Mehl
15 g Backkakao
15 g Butter

Backofen vorheizen: 180 °C Ober- und Unterhitze, den Boden einer Springform (20 cm Ø) mit Backpapier auslegen oder fetten. Die Butter langsam schmelzen und zur Seite stellen. Die gemahlenen Mandeln, den Puderzucker und die 75 g Eier hellcremig aufschlagen. In einer anderen Schüssel die Eiweiße und die 35 g Zucker zu einem cremigen Eischnee schlagen. Nun ein 1/3 des Eischnee´s auf die Eigelbmasse geben und unterheben. Den restlichen Eischnee dazu, das Mehl und den Kakao darübersieben, anschließend alles ebenfalls vorsichtig unterheben. Einen Eßlöffel der Masse mit der geschmolzenen Butter verrühren und diese Butter dann auch mit vorsichtig unterheben, dabei nicht zu lange rühren. Den Teig anschließend in die Springform geben und glatt streichen.
Nun 10 -12 min backen. 
Inzwischen die Knusperschischt aus dem Gefrierschrank holen und von der Folie befreien.Sobald der Biskuit aus dem Ofen kommt, diese Knusperschicht auf den heißen Biskuit legen, dadurch verbinden sich beide Komponenten miteinander.
 

Aprikosenfüllung


225 g Aprikosen (ich hatte welche aus der Dose)
75 ml Aprikosensaft
1 Blatt Gelantine
evtl. Zucker nach Geschmack

Die Aprikosen abtropfen lassen, den Saft auffangen, dann die Aprikosen in sehr kleine Würfel schneiden. Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Die Würfelchen mit dem Saft erwärmen, evtl Zucker zufügen, dann die eingeweichte Gelantine. Alles gut miteinander verrühren und abkühlen lassen, am besten im Kühlschrank.
 
weiße Schokoladen-Estragoncreme

1 TL Estragonblätter
1Prise Salz 
1Prise Zucker
150 ml Sahne
120 g weiße Schokolade
die Cremé pâtissieré

Salz, Zucker und Estragon in einem Mörser fein zermahlen. Die weiße Schokolade über dem Wasserbad schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. 
Nun die Creme pâtissiere mit der Estragonpaste leicht aufschlagen. Die Sahne ebenfalls steif schlagen und dann 1/3 der Sahne unter die lauwarme Schokolade heben. Dann die restliche Sahne vorsichtig unterziehen.  Anschließend diese Masse unter die aufgeschlagenen Creme pâtissiere heben. Die Creme wird nun in einem oder zwei Spritzbeutel mit entsprechenden Tüllen gefüllt und erst mal  in den Kühlschrank gelegt. Ich habe auch 2 verschiedene Tüllen genommen, genau wie Marlis weil ich die Optik so gut fand.
 
Nun ist alles vorbereitet und die Torte kann zusammengesetzt werden.

Der mit der Knusperschicht bedeckte Biskuit wird mit dem Zitronen-Estragon-Confit bestrichen (unbedingt vorher aus dem Kühlschrank nehmen, sonst ist es sehr fest). Dann gibt man die Aprikosenmasse darauf und formt eine schöne halbrunde Kuppel. Nun spritzt man mit der Estragoncreme lauter schöne Tupfen.
Als Deko hab ich noch Schokolade drüber geraspelt und Zitronenabrieb. Super passen gehackte Pistazien, da hatte ich leider keine.

 
Spontan hatten wir Kaffeegäste und so konnten wir gemeinsam schlemmen.
Wir waren alle begeistert, ich find vor allem die Knusperschicht den absoluten Hammer.


Wenn ich die Bilder so sehe krieg ich gleich wieder Appetit auf dieses leckere Törtchen.
Allerdings, bei den Aussichten für das Pfingstwetter wird das leider nichts mit dem Schlemmen im Garten inmitten der wunderschönen frühlingshaften Blütenbracht.