Rauriser Roggenvollkornbrot

Allen meinen lieben Lesern 

ein frohes gesundes neues Jahr!

So ein neues Jahr ist oft die Zeit in der man sich mit guten Vorsätzen für die ersten Wochen ein schlechtes Gewissen macht, bis man einsieht das es doch nichts wird. Deshalb lass ich das meist mit den Vorsätzen, jedenfalls sag ich meine Gedanken nicht laut, dann fällt es auch nicht auf wenn was nicht funktioniert.😉

Ich hatte mit vorgenommen in den Zwischentagen meine Lieblingsbrote zu backen und das neue Jahr gleich mit einer gut vorbereiteten Brot-Serie anzufangen. Aber ich kann gleich sagen - es hat nicht geklappt, weder mit Brot backen noch mit gut vorbereiten. Ich hatte nicht so richtig Zeit (war in den Zwischentagen aber auch auf Arbeit! - das gilt schon als Entschuldigung!) und dann fehlte es mir auch ein wenig an Lust. Und so mache ich es wir immer, ich backe was und schreibe dann meinen Post. 

Na dann mal los:

Wie ich im Juni 2016 berichtete, war ich da zu einem Brotbackkurs.

Seitdem habe ich fast jede Woche 1-2 Brote gebacken. Alle sind gelungen, natürlich war ich trotzdem mal mehr, mal weniger zufrieden. Jedes Rezept hat uns geschmeckt, aber nicht jedes ist unser Favorit geworden.

Im Laufe der Zeit haben sich 4 Rezepte herauskristallisiert, die wir sehr lecker finden und bei dem ich den Aufwand als machbar empfinde, denn ein ordentliches Brot dauert seine Zeit.

Diese 4 Lieblingsrezepte möchte ich euch in nächster Zeit vorstellen. 

Für alle Rezepte gilt: 

Es sollte möglichst ein Vollkornbrot  entstehen, oder mit einem Vollkornanteil.

Für alle Brot verwende ich Mehl der Rolle-Mühle  da diese Mühle in meiner  Umgebung liegt(ca. 15 km), so dass ich da gut mal hinfahren und mein Mehl holen kann. Die meisten der Mehle gibt es sogar in Bio-Qualität und wenn man gleich eine größere Menge holt, finde ich das Preisniveau angemessen. Meist hole ich mir 5 kg Weizenvollkornmehl, 5kg Roggenvollkornmehl und 10 kg Weizenmehl 550, mal noch eine Tüte einer anderen Mehlsorte, dann liege ich bei ca. 20€, das ist echt okay. 

Alle Brote werden mit Sauerteig gebacken. Einen Sauerteig habe ich allerdings nie selbst gezüchtet, da hab ich mich nie rangetraut. Aber beim Brotackkurs konnte jeder ein wenig Sauerteig mit nach Hause nehmen. Diesen pflege ich nun fleißig und habe damit eine gute Grundlage für mein Brot.

Ich hab einen Roggen- und einen Weizensauerteig den ich wöchentlich wie folgt auffrische:

50 gr Wasser (50°C), 50 gr Mehl, 10 gr Anstellgut (der vorhandene Sauerteig)  zusammen gut verrühren und für 6-8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Dann hat sich das Volumen mindestens verdoppelt und ist von Blasen durchzogen. Dann kommt der Sauerteig in den Kühlschrank bis zum Einsatz oder wenn mal nicht bäckt, wird er einfach in der nächsten Woche aufgefrischt und dann verwendet. 

Da ich nicht der Experte bin, schaut bitte bei weiteren Fragen auf den Plötzblog von Lutz Geissler, da gibt es alles Wissenswerte, Tips und Tricks.

Meine Rezepte stammen auch alle von Lutz, bis jetzt hat mich noch keines seiner Rezept enttäuscht.

Aber nun mal los, wir starten im neuen Jahr mit einem Rogenvollkornbrot und da Lutz es auf einer Alm in Österreich gebacken hat, nennt er es Rauriser Vollkornbrot und ich behalte den Namen mal bei, um nicht den Anschein zu erwecken ich hätte das Rezept selbst entwickelt.

Für dieses Brot braucht man Altbrot, also immer mal ein Stück Brot aufheben, trocknen und dann mahlen, z.B. im Multihacker.

Rauriser Vollkornbrot

Sauerteig

375 gr Roggenvollkornmehl

415 gr Wasser (50°C)

75 gr Anstellgut 

7,5 gr Salz 

Zuerst das Wasser in eine Schüssel geben, das Mehl, das Salz und zum Schluss das Anstellgut dann alles gut vermischen. Die Schüssel mit Folie abdecken und für 12 - 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück

75 gr. Altbrot gerocknet und gemahlen

225 gr kochendes Wasser

8 gr Salz

Das Altbrot mit dem Salz und dem heißen Wasser mischen und die Oberfläche gleich mit Folie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Ich bereite das Brühstück immer gleich nach dem Sauerteig zu, dann passen die Zeiten auf jeden Fall zusammen.

Hauptteig

100 gr Wasser (100°C)

340 gr Roggenvollkornmehl

Brühstück 

Sauerteig

Das Brühstück mit dem kochenden Wasser mischen. Das Mehl und den Sauerteig zugeben und alles gut vermischen, bis ein homogener Teig entsteht. 

Den Teig 15 min ruhen lassen.

Eine Arbeitsfläsche gut bemehlen und den Teig darauf vorsichtig rundwirken und mit dem Schuss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und für eine Stunde ruhen lassen. Alternativ zu einem Gärkörbchen ein gut bemehltes Tuch, am besten aus Leinen in eine Schüssel legen und dann den gewirkten Teig darin gehen lassen

Inzwischen den Backofen, am besten mit einem Backstein auf 250°C aufheizen.

Dann den Teig aus dem Gärkörbchen auf den Backstein oder ein Backblech mit dem Schuss nach oben stürzen.

Die Temperatur gleich auf 200°C runterregeln und 60 min ohne Dampf backen.

Ich liebe es ja wenn ein Brot so schön aufreißt , da kann man auch mal ein Stück der Kuste abpuhlen. 😉

Ein wunderbar saftiges Vollkornbrot, das auch sehr lange frisch bleibt. Einfach mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brettchen stellen, mehr braucht ihr nicht, so bleibt die Kruste auch schön knusprig.

 Das Brot zeichnet sich durch eine angenehm milde Säure aus, deshalb ist es mein absoluter Favorit - ach ja  es schmeckt auch ganz toll!